Un posto dove appendere il cappello

Asfour siede su una sedia di vimini. La sua giubba bianca farebbe invidia a un ammiraglio. Hatem Taha gli si avvicina con grande deferenza. E’ il suo maestro ; ogni volta che mi parlava di lui, orgoglio e ammirazione gli lampeggiavano negli occhi. Confabulano un po’, poi cominciano le presentazioni. Asfour resta sempre seduto mentre noi gli stringiamo le mani, assiso sul suo trono come un monarca. Emana una languidezza quasi femminile, un torpore da fiaba araba. Parla con una voce strascicata, lamentosa. Chiede ai camerieri di far zampillare di nuovo le fontane, di accendere altre luci – dimostrando così grande dimestichezza con le esigenze della troupe. Poi si alza e comincia a guidarmi per il suo locale. In un altro momento, lo avrei seguito grato e pieno di interesse, ma la tensione accumulata al check point, la stanchezza che mi rende le palpebre pesanti e che trasforma il mio inglese già claudicante in una manteca incomprensibile persino a me, priva il tour di ogni sincero interesse. Inoltre non ho fatto tutta questa strada per girare l’ennesimo spot a un cuoco mediorientale, per riprendere un altro forno, un’altra cucina, delle fontane che zampillano copiosamente quando la mezzanotte è passata da un pezzo. So bene quanta arte ci sia nella cucina di Asfour, ma stasera la sua arte mi annoia. Voglio sapere altro da questo palestinese di religione cristiana, dandy, colto, gran bevitore di whisky al doppio malto. Voglio sapere dei cinque anni in cui Asfour è stato il cuoco personale di Arafat. Chi era questo pirata tagliagole di Palestina ? Cosa mangiava ? Com’era veramente, lontano dai riflettori, lontano dalle tante battaglie, nell’intimità del desco, coi suoi cari, coi pochi amici di cui si fidava ? Aneddoti ne ho sentiti tanti, molto spesso gli stessi riveduti e corretti. Vorrei un Arafat segreto, o chiedo troppo ?

Il resto sulla Stampa

Scritto da lorenzo alle 5:02, in I migliori cuochi della nostra vita, israele&palestina, Pezzi per 'La Stampa'

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In attesa di montare il film e di cambiare citta’ e dipartimento, un salto dallo chef Diego Panesso e un articolo su di lui.

Dovremmo incontrarci nel suo ristorante alle 10.30 ma ci vorranno due ore prima che varchi la soglia del suo locale. “Que pena con usted, Lorenzo” – mi stringe la mano con una smorfia afflitta e subito mi spiega che per lui dicembre è un magnifico inferno. “Domani ho un matrimonio da 200 persone. Venerdi una tavolata da 60, tutti matti per la paella e la sera sarò così pieno che senza uno sfollagente il mio sommelier non potrà avvicinarsi ai tavoli”. Numeri più da Lampedusa quando rovesciano un rais nordafricano che non da ristorante di tendenza. Suo nonno è stato il primo colombiano ad aprire un ristorante di cucina internazionale a Pereira. Suo zio ha spadellato cuisine francaise a Manhattan per quasi trent’anni, poi è tornato in patria e ha aperto un ristorante per gourmet a Dosquebradas (“La Estancia”), in un barrio turbolento e poverissimo, feudo di sicari, pandilleros e trafficanti di droga. Diego invece è cresciuto tra bisque d’astice che gorgogliavano in grandi pentoloni e effluvi di cumino e brodo di gallina. I suoi compagni di gioco erano camerieri e cuochi ed era più facile vederlo spinare un pesce che non pedalare su una bicicletta.

Scritto da alle 23:14, in Diario Colombiano, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Pezzi per 'La Stampa', Verso Cartagena

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Il costo di un’arepa in Venezuela oscillava tra i 15 e i 30 bolivares. Poi due anni fa Hugo Chavez ha deciso di contrastare la speculazione del mercato capitalista inaugurando a Caracas la prima Arepera Socialista. Arepas a 7,50 bolivares, con materie prime garantite dal governo. Sembrava il solito bluff demagogico – come tutti i rivoluzionari anche Chavez e’ bravissimo nel cominciare le cose, meno bravo nel continuarle, spesso incapace a finirle. E invece due anni dopo la sua catena di Areperas Socialistas ha conquistato il paese e oltre ai punti vendita di Caracas si sono aggiunti quelli di Puerto la Cruz, Maracaibo e La Guaira

‘Esta harina, el queso, la mantequilla, todo viene de los campos liberados, de lo que fueron latifundios’ – assicura Superchavez che adesso sogna di esportare le sue areperas anche a Cuba, in Brasile e in Argentina.

Scritto da alle 12:08, in Diario Colombiano, I migliori cuochi della nostra vita, Pezzi per 'La Stampa', Verso Cartagena

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Si può volare a Cartagena per tante ragioni. Sedotti da come Garcia Marquez l’ha pennellata nei suo romanzi. Inseguendo in una stradina o in una piazza alberata la barba alla Pasteur del dottor Urbino, la camelia bianca all’occhiello della finanziera di Florentino Ariza o la leggiadria di Fermina Daza che si fa largo nel disordine della folla senza inciampare in nessuno, come un pipistrello nelle tenebre. O perché ammaliati dalle sue leggende di galeoni affondati, pirati, bucanieri, inquisitori. O per l’incanto dell’arcipelago delle Islas del Rosario, con le sue spiagge impalpabili, i banchi di corallo, le strepitose aragoste, dolcissime e sublimi come quelle di Stintino e di Alicudi, pescate ancora artigianalmente, senza nasse, senza arpionamenti, solo a mano. Quello che vi propongo è invece un viaggio nella cucina di Cartagena, nella comida costeña, un incredibile crogiolo di sapori in cui si fondono almeno quattro cucine: indigena, spagnola, afrocolombiana e araba. Di questa fusione l’esempio più significativo è l’arepa.

L’arepa è una tortilla di mais molto simile a una tigella che gli indios cuocevano sulla pietra e che mangiavano così, senza nessun condimento, perché la loro cucina era di una frugalità disarmante. Quando però dai galeoni spagnoli sbarcarono l’olio, gli indios appresero l’arte della frittura e le arepas passarono dalla pietra all’olio bollente. Non è invece altrettanto chiaro come gli indios iniziarono a farcirle. Diego Martin Cortes, uno dei pochi veri sommelier che ho incontrato in Colombia, ipotizza che a insegnarglielo siano stati gli arabi. Vista la straordinaria affinità tra un’arepa con huevo e un brik tunisino, potrebbe avere ragione lui. L’arepa si butta nell’olio bollente. Quando si gonfia, si buca con la punta di un coltello, si farcisce con un uovo, si chiude e si termina di friggere. Se fatta ad arte, è squisita. Sennò per digerirla occorre un esorcismo.

Per arrivare al cuore della comida costeña non esiste luogo migliore del mercato Bazurto, una labirintica casbah di minutaglie, di montagne di pesce fritto, di migliaia di sancochos che sobbollono bonificando coi lori effluvi l’aria fetida del mercato, a solo un quarto d’ora di bus dal centro storico di Cartagena. Sui banchi degli ambulanti ci sono più pesci di quelli che nuotano nell’Aquarium di Okinawa. Tilapie, dentici, branzini, corvine, pesci gatto, spatole, mojarras di mare e di acqua dolce, sierras, bocachicos del Sinù. Sulle bancarelle degli ortolani, igname, zucca a fette, yuca bollita, bottiglie di suero piccante, tonnellate di platano e tanta di quella frutta da farti girare la testa. Come il corozo, un frutto dalle bacche color rubino che bollite sprigionano un succo simile a quello dell’amarena. Il lulo, delizioso e asprigno, che pare polpa di maracuyá trapiantata in un’arancia. L’afrodisiaco borojo, importato dal Chocó, la regione più piovosa del pianeta. Il mango verde, tagliato a fiammifero, condito con sale, pepe e limone e venduto come finger-food in bicchierini di plastica trasparente. Lo squisito zapote, il cui succo ricorda un frullato di caco e papaya. La fantastica guama, più bizzarra del Benni di ‘Stranalandia’ – immaginate un incrocio tra un anaconda verde e una carruba enorme. Poi la apri e ti invaghisci dei suoi frutti immacolati che sembrano avvolti nella bambagia.

Il mercato è anche un assortito campionario di chioschi, di ristorantini piccolissimi – uno, due tavoli, non di più – e di grandi tavolate a cielo aperto, montate al mattino e smontate al crepuscolo. Qui la comida è abbondante, incredibilmente economica e quasi sempre migliore di quella offerta dai ristoranti tradizionali. E mangerete accerchiati da enormi pentoloni, le ollas, in cui sobbolle il sancocho del giorno, dalle donne che lavano i piatti, dai ristorantini attigui, dalle loro cucine improvvisate, dai mendicanti che vi chiedono una moneta o un po’ del vostro riso, dai ragazzi che vogliono lustrarvi le scarpe o vendervi i biglietti della lotteria, da sule, avvoltoi e aironi che vi fanno la posta appollaiati sui tetti di lamiera. Qui si possono assaggiare tutte le zuppe della comida costeña, a cominciare dal sancocho – cugino di primo grado del cocido madrileno – una zuppa densa e vigorosa in cui sono onnipresenti igname, patate, yuca e platano e una carne che varia di volta in volta – costina di manzo, trippa, gallina, pollo – o pesce – robalo, sierra, sabalo, bocachico. Nei barrios di Blas de Lezo e di Bosque ci sono ristoranti che servono il sancocho trifasico (con tre tagli di carne: manzo, gallina e maiale). Sempre nel filone zuppe, guai a lasciare Cartagena senza aver assaggiato l’higadete e il mote de queso. L’higadete farà impazzire chi ha un palato agrodolce – gli amanti della pastilla marocchina, ad esempio. E’ una zuppa di fegato e platano maturo, di mielosa dolcezza. Il mote de queso è invece una delicata zuppa di igname e formaggio. Tutti i piatti della comida costeña, zuppe comprese, sono accompagnati da abbondanti porzioni di riso e da patacones, gli onnipresenti medaglioni di platano che per i cartageneros sono come per noi italiani la pizza o la Nutella. Molto di piu’ che un semplice piatto: radici, genealogia culinaria, antropologia palatale. La Lonely Planet invece li descrive come ‘polpette di banane’. Guide formidabili, tranne quando raccontano il cibo degli altri.

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Scritto da alle 23:07, in Diario Colombiano, I migliori cuochi della nostra vita, Verso Cartagena

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Con altre parole, lo ripete anche Ferran Adrià

Scritto da alle 15:53, in I migliori cuochi della nostra vita

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Oggi in Colombia è San Valentino. E su ‘Palato Nomade’ racconto la cucina di uno chef che mi ha letteralmente sedotto…

Scritto da alle 21:31, in Diario Colombiano, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Pezzi per il Gamberorosso, Verso Cartagena

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Ho pranzato all’hotel Capilla del Mar in modo semplicemente superbo. Lo chef, il bogotano Ismael Lopez, prima mi ha affabulato con fantastici racconti di cucina colombiana, poi con la descrizione di piatti di cui ignoravo l’esistenza. Abbiamo parlato del mediocre pane di Cartagena che paga il dazio di un’umidità troppo elevata. Scordarsi a Cartagena le baguettes parigine. Qui, dopo un quarto d’ora, s’affloscerebbero miseramente. Abbiamo parlato della boronia una squisita purea di melanzane e platano maduro, del celele, del casabe, una sorta di pane azimo che si ottiene grattugiando la yucca e facendola essicare. Abbiamo parlato dell’annosa disputa tra Cartagena e Barranquilla sulla paternità dell’arroz de coco negro, una di quelle querelles geogastronomiche come l’origine del pisco che fa dannare cileni e peruviani o la guerra dei falafel tra israeliani e libanesi. Mi ha confidato i segreti dei sancochos e del ceviche caribeno, mi ha mostrato le sue cucine, un dedalo di forni, fuochi, celle frigorifere, dispensari, in cui lavorano più di venti persone – cinquanta, aggiungendo la brigata di sala. Poi mi ha sedotto con una quindicina di piccoli assaggi – dalla umile sierra ingentilita nel latte di cocco al salpicon di pesce. Ma quando è arrivato il momento dei dolci mi ha folgorato con una creme brulé di corozo strepitosa. Ne scriverò più dettagliatamente su Palato Nomade e su Disaronnoways

Scritto da alle 23:40, in Diario Colombiano, I migliori cuochi della nostra vita, Verso Cartagena

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Su Palato Nomade scrivo dell’ostilità che portenos e ashkenaziti hanno spesso avuto nei confronti dell’olio d’oliva. Ieri in Perù, invece, si è festeggiato El Dia Nacional del Cebiche. E l’associazione dei Ristoratori Peruviani ha incoronato l’El Ajicito di Chimbote come la miglior cevicheria del paese.

Scritto da alle 13:32, in Anteprima giro del mondo, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Pezzi per il Gamberorosso, Verso Cartagena

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Ancora un poquito de paciencia. Avevo annunciato la partenza per il 9, è slittata di qualche settimana per policy aziendali inaggirabili e per un bonifico ritardato. In attesa di partire davvero, su Palato nomade scrivo di ristoratori tagliagole – ma non in senso metaforico – e di cuy. Che a vederli stesi sul piatto fanno accapponare la pelle ma se cucinati bene sono una leccornia.

Scritto da alle 14:46, in Anteprima giro del mondo, I migliori cuochi della nostra vita, Il diritto di spizzicare, Palato nomade, Pezzi per il Gamberorosso, Verso Cartagena

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Quando ti parla del ceviche, Carlitos usa toni messianici. Quasi come Abuna Pauolos, il Patriarca della Chiesa ortodossa d’Etiopia, quando gli chiedono dell’Arca dell’Alleanza. Non sembra voglia discutere con te, piuttosto convertirti a una religione. ‘El ceviche – ripete quasi come in una litania – es fresco, ligero, intenso, sofisticado, generoso’. Che è poi quello che sostiene il re del ceviche peruano, Gaston Acurio, nella prefazione del suo libro ‘La cocina de las cebicherìas’. Freschezza, leggerezza e raffinatezza sono i segreti che hanno permesso al ceviche di conquistare il mondo. Tanto che oggi si mangia ovunque. Ed è famoso quanto la pizza, il kebab o il riso alla cantonese. Ma il ceviche, e qui Carlitos ha ragione da vendere, ha tutta un’altra storia. La sua etimologia, ad esempio. Che non è etimologia ma un giallo dieci volte più appassionante di qualsiasi romanzo di Patricia Cornwell. Chi teorizza legami con la lingua quechua – siwichi – chi storpiature dall’inglese – ‘sea beach’ – chi un metissage tra le parole sebo e cebolla. Una scuola di pensiero sostiene derivi da cebo, cibo. Il ‘cebo’ era anche il nome con il quale i pescatori afroperuviani chiamavano l’esca. Quando arrivava il momento del pranzo, il capobarca distribuiva all’equipaggio ciò che era avanzato del pesce da esca, spesso così maleolente da dover essere marinato nel limone, nell’aglio e nella cipolla per mitigarne il lezzo. Sulla costa pacifica del Sudamerica tutti hanno cercato di imitare il ceviche peruano. Come il moonwalk ai tempi di ‘Billie Jean’. Ma come lo ballava Michael Jackson, non lo ballava nessuno. Idem per il ceviche dei peruviani. In Ecuador, la capitale del ceviche è Manta. Evelyn, proprietaria dello straordinario ‘El Paraiso del Paladar’, mi racconta che il loro ceviche non è al dente come quello peruviano. ‘Da noi, in Ecuador, più il pesce macera, più i clienti lo apprezzano. E se ti avanza la sera, il giorno fanno la fila per comprarlo. Un ceviche così in Perù oggi sarebbe improponibile, però fino agli anni ottanta anche loro lo maceravano forsennatamente. Sono stati gli chef nippoperuviani come Sato e Nobu a insegnare loro a mangiarlo all’istante, ispirandosi al sashimi”. Vero. Perchè come teorizza Don Cucho bastano solo due minuti per preparare il miglior ceviche del mondo. Perchè il ceviche deve essere come le pallottole di un cecchino. Rapido e sconvolgente. Esattamente come il ceviche che ho mangiato sabato da Carlitos.

Cerchiamo di rivivere insieme i momenti salienti

Questi sono alcuni degli ‘amici’ del ceviche, secondo la definizione di Carlitos. Il piatto si prepara all’istante ma con una quantità di ingredienti impressionante. Nessun ingrediente entra nel ceviche casualmente. Prendete il camote. Il camote è quella patata dolce così simile nell’aspetto alla zucca. E’ essenziale perchè stempera con la sua dolcezza l’aggressiva acidità del ceviche. E in sinergia con le pannocchie di mais, lo splendido choclo dai chicchi straordinariamente turgidi e sodi, aggiunge alle proteine del pesce e dei frutti di mare la parte di carboidrati necessaria ad equilibrare il piatto. La stessa lattuga non è un elemento decorativo ma si aggiunge per rinfrescare il palato

In Perù esistono infinite varianti di ceviches ma per molti la migliore è quella che si prepara con la carne della corvina. Egualmente pregiati quello di mero – il merluzzo nero tanto caro a Nobu che si pesca in alcune calette della regione di Tumbes – quello di chita, di pejerrey e di sogliola, il prediletto da Don Cucho.

Uno degli ingredienti del ceviche è il cilantro, il coriandolo, la spezia principe delle cucine latinoamericane. In Colombia ringalluzzisce il sancocho, in Ecuador esalta i caldos e rende impareggiabili gli encocados, in Bolivia è imprescindibile nelle sopas, in Messico mette le ali al guacamole, in Cile è ubiquo – dalle cipolle ripiene alle zuppe di pesce e di frutti di mare. Eppure ogni volta che penso al cilantro mi viene da sorridere. Mi torna alla mente l’espressione un po’ disgustata dello chef Igles Corelli la prima volta che assaggiò il cilantro perchè a lui quella spezia ‘ricordava l’odore delle cimici calpestate’. In verità, il contributo del cilantro nel ceviche è enorme. Come pure quello della cipolla rossa e dell’aji limo, in tutte le sue declinazioni – rosso, giallo, moradito. La ciotola con la crema rosa contiene invece il leche de tigre con cui Carlitos lega il suo ceviche. La ottiene frullando l’acqua rilasciata dalle cozze, insieme a zenzero, aglio, latte, sedano, aji limo, gamberi e polpa di pesce

All’ultimo, per rendere il suo ceviche ancor più ricco, Carlitos aggiunge cozze, gamberi, polpo e mais tostato. Come contorno, invece, serve papas alla huancaina, patate bollite nappate da una crema squisita a base di latte, ricotta e aji amarillo. Un piatto semplice quanto sorprendente, originario di Huancayo, la ‘Ciudad Incontrastable’, creato originariamente per sfamare le grandi masse di lavoratori impiegate nella costruzione delle ferrovie peruviane, il Ferrocarril Central del Perù. Un ceviche così a Roma, a mia memoria, non ha precedenti. Così ricco, così raffinato, così coerentemente gastonacuriano. Se il messianico Carlitos non si farà incantare dalle sirene e non cercherà scorciatoie, potrà arrivare molto in alto

El Puerto Latino
Via L’Aquila 31 B (di fronte al cinema Aquila, impossibile sbagliare)
Tel. 3318326538
Pigneto, Roma

Scritto da alle 16:32, in cose che mi colpiscono, I migliori cuochi della nostra vita, Il diritto di spizzicare, Palato nomade, Pezzi per il Gamberorosso, Roma-nzo

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Ogni volta che ritorno a Pigneto scopro nuovi locali che avrebbero meritato d’entrare nel mio reportage per il Gambero e colleziono altre storie sul Quartiere che appunto scrupolosamente su un Moleskine che ormai straripa di aneddoti, personaggi curiosi, battute, sfoghi, amarcord. Dario Santilli, per esempio, è una miniera di aneddoti. E’ il titolare, insieme a Francesco Morelli, dell’Infernotto, il primo locale aperto sull’isola pedonale. Parliamo del 1995, quando ancora la movida di Pigneto era solo uno zigote. Ho cenato con lui qualche sera fa. Cus cus con deliziose merguez, un eccellente tajine di manzo con le prugne e per contorno, un copioso assortimento di aneddoti. La cucina dell’Infernotto ha due anime: una italiana, eclettica e anche un po’ anarchica (quella di Dario) che riscopre il cardo (ingiustamente negletto da troppa ristorazione) e lo propone nelle lasagnette, la finocchiella selvatica che trasforma in pesto, la coda con cui farcisce i paccheri in un ghiotto tortino e un’altra, invece, etnica, o meglio, magrebina, grazie al talento di Noreddine Sellak, uno chef di Mohammedia che sa riproporre al commensale quello straordinario gioco di contrasti e quella sapiente alchimia di spezie che da sempre sono alla base del successo della cucina marocchina.

L’Infernotto. Ristorante-Enoteca
Via del Pigneto, 31-33 – Roma
Tel. 06-70304040

Scritto da alle 16:32, in I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Pezzi per il Gamberorosso, Roma-nzo

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Era il paradiso delle bische della mala romana e i commercianti del quartiere lo ricordano bene, specie i ristoratori. “Quando i biscazzieri cenavano da noi mandavo sempre avanti i camerieri per capire che aria tirava – mi confida la signora Celeste, titolare del ristorante ‘Antichi Sapori’ – Se i camerieri rientravano in cucina scuotendo la testa, capivo subito che non ci avrebbero pagato. Così mettevo sotto chiave i prosciutti, le carni e i vini di pregio e limitavo il danno con amatriciane monumentali e con gli avanzi del giorno prima”.

Ethio Fasil – Etiope
Via Grosseto 5
Telefono 333 2865291 327 7831103
Chiuso il lunedì. Orari 13 – 14,30 17 – 24

Pais Paisa – Colombiano
Via Prenestina 135
334.1528727 06 27858197
Chiuso il lunedì. Orari dal lunedi al sabato 12 – 16 19 – 23.30. La domenica dalle 12 alle 23.30

Scritto da alle 15:42, in I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Pezzi per il Gamberorosso, Roma-nzo

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A maggio il ‘Gamberosso’ pubblicherà un reportage sulla cucina multietnica di Pigneto, un reportage che ho avuto il piacere di realizzare insieme al fotografo Francesco Vignali. Leggerete di cucina etiope, ecuatoriana e colombiana, ma leggerete anche di un quartiere in ascesa che molti considerano l’epicentro della nuova Bohème romana. Un’enclave di pittori, musicisti, registi, scrittori, sceneggiatori, coi suo lati piacevoli, ma anche con le sue stridenti contraddizioni. Per realizzare questo reportage – settemila battute, otto pagine, 36 locali testati – ho viaggiato Pigneto per settimane curiosando nei laboratori cinesi clandestini, cercando di entrare nelle grazie del cuoco della Moschea – che temeva la mia curiosità di giornalista come la lama di un coltello – passando da corroboranti sancochos a gagliarde amatriciane, da piatti odorosi di platano, yucca e coriandolo a strepitosi prosciutti di cinta marchigiana. Un viaggio che mi ha fatto conoscere bellissime persone, talenti ultramarini, grandi passioni e grande umanità. Eccezionalmente per voi, un piccolo assaggio….

Ci sono due ottime gelaterie a Pigneto, ma la migliore è quella di Carla D’Ambrosio a Piazzale Prenestino 30. Gelati ottimi, specie quei gusti che tutti danno per scontati – vedi la banana: sempre un po’ grigia, un po’ democristiana, che qui è di una bontà inedita – e un talento speciale per i dolci al cucchiaio e per il tiramisù – quello di Pompi, a confronto, sembra una saponosa marchetta. Carla mi ha conquistato definitivamente quando mi ha confidato che in stagione fa il gelato col caco, in my opinion divino

‘Antichi Sapori’ a via Macerata è la classica trattoria di quartiere. Passa dalla famiglia Ucci alla famiglia De Angelis che gestirà il locale fino al 2003. La signora Celeste serve in sala e prepara la zuppa inglese. Il marito più che un cuoco è un filologo della cucina romanesca. L’amatriciana è opulenta ma non ti schianta, la parmigiana di melanzane è gattopardesca come quella dei siciliani, le polpette sembran quelle di una zia premurosa, la coda è corretta, la trippa ineccepibile. Nel 2003 subentrano i mariti delle figlie, ma i sapori rimangono antichi e vincenti. E la signora Celeste continua a deliziare i commensali con la sua zuppa inglese

Il filone delle food library a Pigneto lo inaugura un giovane e geniale distributore di vini col pallino della storia, Gabriele Grandoni. Apre il Tiaso a via Ascoli Piceno, un luogo che amo visceralmente in cui si affetta quasi in semiclandestinità un prosciutto di cinta marchigiana e dei ciauscoli strepitosi. Vengono dall’azienda del cugino di Gabriele. L’ultima volta li ho degustati insieme a vini eccellenti mentre in sala esuli greci suonavano e cantavano struggenti pezzi di rembèntiko e la volta successiva mentre una francese intonava un brano di flamenco.
Di fronte, c’è un locale aperto da meno di due settimane il Poisson. Bruschette di palamita, cus cus con bottarga di muggine, zighinì di pesce e altre ittiosità. Gabriele sta tarando il locale sul palato degli habituès di Pigneto. Tra qualche mese potrebbe diventare uno degli indirizzi di punta di tutto il quartiere

Scritto da alle 23:01, in Amici che hanno appeso il cappello da me, Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Cose di cui andare fiero, I migliori cuochi della nostra vita, Pezzi per il Gamberorosso, Roma-nzo

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Con il Ghetto e San Lorenzo Pigneto è il quartiere romano che amo di più. Una specie di enclave, o spartiacque, tra quel che rimane del centro e la periferia che incombe – Casilina, Prenestino. A volte Pigneto mi dà la sensazione di camminare in un quartiere di Parigi, altre volte di essermi perso nel cuore di Amsterdam, nella multietnica Warmoesstraat. E’ un quartiere pullulante di associazioni culturali e di ristoranti etnici, di cinema sottratti alla malavita e di artigiani del presepe, di spacciatori nordafricani dalle occhiate turbolente come le loro vite e di botteghe odorose di curcuma in cui non si sa che accade e non si sa che si vende. Un quartiere dove è più facile trovare nei mercati il persico del Nilo che l’arzilla, in cui accanto alle puntarelle e alle olive di Gaeta, trionfano le radici di zenzero, il plantain, il guaiave, la manioca e i deliziosi bamies. A via Montecuccoli, dove Lucio Battisti abitò negli anni sessanta, c’è una frutteria, e accanto una tavola calda senegalese dove quasi ti negano il cibo perchè temono d’incendiarti il palato con il loro cibo piccante. Più avanti, proseguendo per la Prenestina trovi tutte le cucine del mondo nel raggio di 800 metri. Il berberè del corno d’Africa, le mazzeh libanesi, la moussaka greca, i sancochos colombiani, i caldos ecuatoriani, i ceviches peruviani. Pigneto l’ho viaggiato insieme a un grande fotografo, Francesco Vignali, cercando di catturare le pulsioni e le tensioni del quartiere e la sua anima multietnica e il prodigio delle sue cucine. Un reportage bellissimo da uno degli universi paralleli più spiazzanti della capitale. Che a maggio potrete leggere sul ‘Gamberorosso’.

Scritto da alle 14:09, in Africa e dintorni, I migliori cuochi della nostra vita, Il diritto di spizzicare, Palato nomade, Pezzi per il Gamberorosso, Roma-nzo

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A leggere questo pezzo di Rosa Rivas su ‘El Pais’, la tentazione di scrivere che anche la cucina ha il suo ‘Avatar’ è forte. In realtà è dalla fine degli anni ottanta che l’alta cucina crea e sperimenta nuove tecniche di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi. Un’onda inquieta di dadaisti, alchimisti ed eretici con la toque, sedotti dai bianchi vapori generati dall’azoto liquido, dall’uso alimentare del tabacco, dalle gelatine calde, dalle mirabilie della sferizzazione, che hanno riscritto, riperimetrato, reinventato le frontiere del gusto. Pensiamo al cyber egg di Scabin. Alla cucina polisensoriale di Blumenthal – sabbia commestibile, alghe e onde di spuma nel piatto e un lettore mp3 per ascoltare i gabbiani e lo sciabordìo del mare. Al non bollito di Bottura, cotto sottovuoto, a bassa temperatura, senza bollire, né toccare l’acqua. Al finto carpaccio di Andoni in cui quella che sembra carne è in realtà anguria disidratata in forno, congelata, infine affettata come fosse un normalissimo controfiletto. Adesso ci si è messo anche un designer basco, Jon Rodríguez, un pezzo da novanta della Philips, amico degli Arzak, che ha deciso di ‘illuminare’ la cucina. E lo ha fatto davvero, creando una linea di piatti in porcellana che s’illuminano al solo contatto di una salsa, di un croccante di mais tostato o di un dado di melanzana, con effetti che lasciano a bocca aperta, un po’ com’è successo agli spettatori di ‘Avatar’. Rodríguez non ha dubbi: la multisensorialità sarà il futuro della cucina. Lo profetizza con la stessa sicumera con cui Berlusconi ci sdoganava l’Italia del fare. E il video, prodotto dalla Philips, è in effetti molto new weird, con fosforescenze nei piatti che ricordano quelle delle uova di ‘Alien’. E che ti fanno roteare gli occhi. Il palato invece, almeno il mio, resta coi piedi ben saldi a terra. Prende appunti ammirato ma sogna salame da sugo fumanti, piatti stracolmi di casoeula, gattopardesche abbuffate di rane alla cacciatora

Scritto da alle 10:48, in 10 invenzioni che potrebbero salvare l'Umanità (ma non i panda), cose che mi colpiscono, I migliori cuochi della nostra vita, Il diritto di spizzicare, Palato nomade, quello che mi diverte leggere in rete, Succede anche questo

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Hokitika è un paese della west coast neozelandese di circa tremila abitanti con un passato di miniere d’oro e di carbone e un futuro tutto proiettato nell’ecoturismo e nell’artigianato. A Hokitika si scolpisce la giada tanto cara al popolo Maori, si fanno formaggi e, nel mese di marzo si organizza un festival dei cibi selvatici, molto insolito e molto apprezzato dai neozelandesi. A inventarselo fu Claire Bryant, vent’anni fa, una già bizzarra di suo che distillava vino dai fiori delle ginestre e spillava birre aromatizzate ai petali di rosa. Il ‘Wildfoods Festival’ offre ai visitatori la possibilità di degustare cibi spesso inediti e assolutamente estremi.

Qualche esempio? Lingua bollita di argali, cozze verdi affumicate, filetti di squalo fritti, testicoli in umido, pancake di colostro, sushi di vermi, cavallette, grilli, locuste, leccalecca di cicale, larve d’ogni genere – tra cui le huhu grubs, le larve di scarafaggio, il cui sapore, secondo i gourmet neozelandesi, ricorda quello di un pollo particolarmente grasso – e ancora, hamburger di whitebait, i bianchetti, salsicce di more e cervo, polpette di cervo e fiori di ginestra, mutton birds allo spiedo, una varietà di uccelli marini per i quali i bresciani, conoscendo il loro palato, perderebbero il senno. E da quest’anno anche la super novità del kebab di pukeko.

Il pukeko è una specie di gallina delle paludi che ogni automobilista neozelandese almeno una volta nella vita ha investito.

Non è protetto, ma non può essere allevato, né venduto. E siccome causa enormi danni agli agricoltori della costa occidentale, ogni anno la forestale è costretta ad abbatterne migliaia di capi. 120 di questi sono stati donati al ‘Wildfoods Festival’ che ne farà un kebab gratuito per i suoi visitatori. Il 12 e il 13 marzo.

It is absolutely delicious.

“It looks like venison and raw it is quite a red meat. It tastes like a cross between lamb and venison, very gamey lamb is how I would describe it.” said Ms Wilson who was given a pre-festival taste.

A chi interessasse, io sarò uno dei primi visitatori che accorreranno a Hokitika nel marzo 2011

© Lorenzo Cairoli/La fábrica ‘Qué hago yo aquí’?

Scritto da alle 16:47, in Anteprima giro del mondo, cose che mi colpiscono, I migliori cuochi della nostra vita, Il diritto di spizzicare, Palato nomade, Verso Cartagena

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Il biennio sabbatico dell’El Bulli di Adrià diventa un piccolo (e stucchevole) giallo. Annunci, smentite, misunderstanding.

-El cierre del Bulli es una tragedia griega?
-Sobre todo para los que habían hecho su reserva para 2012-13 la tarde que murió Manolete. Es un tragedia metilcelulósica; como «Antígona», pero en tecnoemocional.
(Miguel Ángel Álmodovar, Especialista en Ecología Humana y Población, sociólogo, periodista y escritor, intervistato da ABC)

Scritto da alle 22:47, in cose che mi colpiscono, I migliori cuochi della nostra vita, il silenzio è d'oro, Succede anche questo

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Per il novanta per cento delle persone la Giamaica è la terra delle tre R – reggae, reefer (spinello), rum. La patria dei Rasta, di Bob Marley, di sprinter supersonici come Usain Bolt. Per spiegare al mondo i giamaicani le Lonely Planet non servono a nulla. Ci vorrebbe un Asimov, un Bradbury, un Dick, perché questi giamaicani sono veramente un popolo di alieni. Già da piccoli sono precocissimi. A due mesi iniziano a gattonare, a tre camminano, a quattro camminano bendati su una fune, a cinque corrono così veloci che se in un cinodromo s’azzoppa un levriere, lo sostituiscono col primo bimbo che passa. Si dice che per arrestare uno scippatore in Giamaica servono poliziotti addestrati nella galleria del vento. La Giamaica è l’unico paese del mondo dove gli school-bus non portano a scuola nessuno. Fanno da lepri e i ragazzini gli corrono dietro. Recentemente un ricercatore di Harvard ha scoperto che sono l’unico popolo al mondo ad avere l’airbag anche nelle piastrine, globuli aerodinamici ed alettoni sui linfociti.

Io in Giamaica sarò tra la fine di giugno e i primi di luglio e vi farò conoscere un genio, un genio vero, Floyd Forbes, uno che col senso della vita ci beve insieme tutti i santi giorni, uno dei più grandi filosofi che il genere umano abbia mai avuto – uno Schopenauer nero, ma più profondo di Schopenauer e molto più bravo di lui a cucinare l’aragosta affogata nella salsa di zenzero. Floyd una notte si sognò un bar in mezzo all’oceano. Il giorno dopo lo confidò agli amici e gli amici invece di congratularsi con lui, gli annusarono il fiato. Quel bar, il ‘Floyd’s Pelican Bar’, Floyd lo costruì davvero, nell’anno del mio ictus. E mentre io, nella solitudine del mio letto, in quella stanza dove nel dormiveglia scambiavo le aste delle flebo per infermieri, mi battevo per restare integro, mi battevo per esorcizzare il napalm che mi devastava dentro e che mi aveva proiettato fuori dalla Specie, ai margini della zoologia, Floyd, come una formichina, si costruiva il suo bar eretico in mezzo all’oceano. Dalla costa si portò tutto il legno necessario per costruire la sua palafitta, poi sulla barca caricò tutta la bumba da servire ai turisti assetati, le cassette di soda, il pentolame, il suo cane che presto diventò il primo cane da punta di delfini del mondo.

Nel 2004 il ‘Floyd’s Pelican Bar’ fu spazzato via dall’uragano Ivan. La scansia fu avvistata al largo delle Cayman, le pentole furono rinvenute sulla spiaggia di San Kitt’s. Per Floyd fu una tragedia, ma lo fu anche per tutti gli abitanti di Treasure Beach perché il Pelican Bar era diventato un formidabile volano che ogni giorno garantiva almeno una comitiva di turisti e lavoro, tanto lavoro, alla gente del posto. Così albergatori di Treasure comprano nuovo legname e aiutarono Floyd a ricostruire il Pelican. Adesso, Floyd è di nuovo lì. Col suo cane che punta i delfini, con la sua aragosta affogata nello zenzero, con la sua palafitta eretica in mezzo all’oceano. Che mi aspetta.

© Lorenzo Cairoli/La fábrica ‘Qué hago yo aquí’?

Scritto da alle 14:39, in Anteprima giro del mondo, cose che mi colpiscono, Cose di cui andare fiero, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, Succede anche questo

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Questo post è dedicato a un amico che conosco dall’asilo e che non sentivo da una vita, ventanni almeno. Ci siamo ritrovati con grande naturalezza pochi giorni fa, come se ci fossimo lasciati solo da qualche giorno. Abbiamo parlato di figli, di amici comuni e di comuni incidenti – lui un infarto, io un ictus, entrambi nel 2001. Ho scoperto che ha una passionaccia per la cucina kasher e che è cliente affezionato di ‘Yotvata’. I ristoranti kasher a Roma sono raddoppiati: il primo ad aprire fu lo storico kasher di carne di Raffi Fadlon ‘La Taverna del Ghetto’, poi fu la volta di ‘Yotvata’, a Piazza Cenci, il primo chalavì, cioè kasher di latte. Adesso davanti alla Taverna del Ghetto c’è un nuovo kasher di carne e a pochi metri da loro, Nonna Betta, un altro lodevole chalavì. Io invece ho un debole per la Taverna di Raffi che considero uno dei migliori ristoranti della capitale. Ho pranzato da lui recentemente e ho mangiato un delicatissimo patè di fegato all’ebraica, una delle rare concessioni di Raffi alla tradizione ashkenazita, ghiotte pappardelle con carne secca, zucchine e Pachino e una strepitosa coratella coi carciofi. Tutta la pasta che si mangia da Raffi è fatta in casa e richiede pazienza certosina e una giornata intera di lavoro. Le uova vanno controllate ad una ad una, nel caso contenessero macchie di sangue.

Scritto da alle 21:01, in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Roma-nzo

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T.G.Herrington ha presentato al Sundance Festival un breve documentario sulla New Orleans che va estinguendosi, con la complicità di un pittoresco venditore di frutta e verdura, Arthur Robinson, alias Mr Okra.

Che si chiamino okra, bamies, bamia o gombo, sono una delle invenzioni più ghiotte e geniali di cui Dio detiene il copyright. In Grecia li mangi ovunque, cucinati in umido, come le taccole o i fagiolini delle rosticcerie romane. Quelli che compri al mercato di Piazza Vittorio arrivano quasi tutti dall’Egitto, lunghi come un un dito indice, molto saporiti, carnosi e di un turgore straordinario. Quelli messicani, turchi e dell’Africa Atlantica sono invece più lunghi e affusolati. I cuochi li usano nelle minestre e negli stufati: l’okra, infatti, secerne un liquido vischioso che funziona come coagulante naturale. Di queste zuppe la più famosa è il gumbo, il piatto principe della cucina creola che mangi in Georgia, Alabama, Mississippi e Louisiana e che ritrovi anche anche molto più a sud, sulle tavole di Bahia, ad esempio: un uragano di spezie, effluvi, sapori – polpa di granchio, code di gamberi e di gamberoni, okra, tabasco, maizena, fumetto di pesce, burro fuso, dadolate di peperoni verdi, cipollotti, riso, aglio, alloro, lime e Cajun seasoning. Il miglior gumbo che ho mai mangiato me lo ha cucinato il gentilissimo Paul Prud’homme, ma eccellente anche quello del sibaritico brunch del ‘Westwood Marquis’ di Los Angeles. Ciotole fumanti di gumbo venivano servite da grasse mamme nere in libera uscita da “Via col vento”. Gli okra più ghiotti me li ha cucinati Erez Komarovsky nel suo ristorante di Herzelya: dopo avermi deliziato con un’insalata di coriandolo fresco, con scalogni, noci caramellate, aneto e prezzemolo, e con i falafel più eccezionali assaggiati in 49 anni di scorribande eno-gastronomiche, lunghi e simili a dei sigari – immaginate dei Montecristo cubani – incapaci di lasciare sui tovaglioli anche solo un alone di unto, mentre in tutto il resto del paese, di unto, i falafel disegnano sui tovaglioli sacre sindoni – si presentò con dei bamia sublimi spadellati insieme a cozze veraci e alla loro acqua. I bamia più indigesti della mia vita me li ha rifilati invece uno chef indiano al ‘Namaste’ di Como.

Scritto da alle 13:31, in Africa e dintorni, cose che mi colpiscono, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade, quello che so del cinema, Succede anche questo

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