Un posto dove appendere il cappello

Il ‘Tiaso’, via Ascoli Piceno, verso sera, qualche giorno fa.

Scritto da alle 14:33, in 10 invenzioni che potrebbero salvare l'Umanità (ma non i panda), Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Roma-nzo

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A forza di parlare con Carla di viaggi, di gelati e di cucine etniche, è nato ‘magia balcanica’, un gelato di yogurt greco variegato da uno squisito confit di barbabietola rossa che ha subito sedotto il palato e la curiosità dei suoi clienti che hanno passato una serata intera a cercare di indovinare cosa ci fosse in quella glassa che arrossava il loro gelato. Forse prugna? Un fiore? Gusto di rosa? Ravanello? Melanzana?

Il gelato, di cui rivendico un 16% di paternità, è uno sfizio vero e minaccia di diventare uno dei cavalli di battaglia del repertorio di Carla. Che curiosa e alchemica come poche altre signore del gelato s’è inventata anche uno strepitoso gelato al borsch!

Gelateria ‘Al capriccio di Carla’
Piazzale Prenestino 30
Pigneto- Roma

Scritto da alle 13:30, in 10 invenzioni che potrebbero salvare l'Umanità (ma non i panda), Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Cose di cui andare fiero

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Un altro giro di giostra nel luna park etnico di Pigneto. A via Ascoli Piceno c’è il ‘Kalapà’, il take-away greco di Alessandro e Marina. La sera è così affollato che per avvicinarsi alla cassa occorrerebbe un machete. Stessa densità a metro quadro di un concerto di Eminem. Il giovedì, la moussaka sale in cattedra, barocca e ridondante come piace a me, più greca degli Aphrodite’s Childs, con le melanzane che ti si sciolgono letteralmente in bocca, con la besciamella, sapida e civilissima, che esalta e i sapori e non li offusca, con un ragù, anzi con un ‘rraù, fatto pippiare con pazienza e sapienza napoletana e ringalluzzito con cumino, aneto e un velo di cannella. Di strepitosa consistenza lo yogurt che Alessandro importa da Arvaniti e che rende magistrale lo tzaziki e tutti i dessert.

Per oltre quarantanni Joseph Cornell passò intere mattinate a cercare oggetti insoliti per le strade di New York. Entrava senza idee da un rigattiere di Lexington Avenue e usciva con un nano messicano, un orso danzante, vecchi spezzoni di film, mappe stellari, il menu di una tavola calda di Palermo la cui specialità era il polipo. Una volta a casa, divideva il suo tesoro in tante scatole. Nelle scatole di Cornell, gli oggetti più disparati, come i miscugli di uno stregone, si sarebbero armonizzati in simmetrie oniriche, collage, sculture, filmati. Il Tiger Tandoori di Massimo Innocenti – proprietario anche del bar ristorante Necci e del Micca Club – somiglia proprio a una scatola di Cornell che cerca di incrociare l’esotismo iperbolizzato di Salgari con la Bollywood ingenua degli anni settanta/ottanta. Il locale è bello, vivace, colorato. Si beve birra Cobra, si mangia un buon pollo tandoori e un ottimo naan e l’italiano del personale è più esilarante di una gag di ‘Hollywood Party’.

Scritto da alle 22:51, in Cibario italiano, Palato nomade, Pezzi per il Gamberorosso, Roma-nzo

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A maggio il ‘Gamberosso’ pubblicherà un reportage sulla cucina multietnica di Pigneto, un reportage che ho avuto il piacere di realizzare insieme al fotografo Francesco Vignali. Leggerete di cucina etiope, ecuatoriana e colombiana, ma leggerete anche di un quartiere in ascesa che molti considerano l’epicentro della nuova Bohème romana. Un’enclave di pittori, musicisti, registi, scrittori, sceneggiatori, coi suo lati piacevoli, ma anche con le sue stridenti contraddizioni. Per realizzare questo reportage – settemila battute, otto pagine, 36 locali testati – ho viaggiato Pigneto per settimane curiosando nei laboratori cinesi clandestini, cercando di entrare nelle grazie del cuoco della Moschea – che temeva la mia curiosità di giornalista come la lama di un coltello – passando da corroboranti sancochos a gagliarde amatriciane, da piatti odorosi di platano, yucca e coriandolo a strepitosi prosciutti di cinta marchigiana. Un viaggio che mi ha fatto conoscere bellissime persone, talenti ultramarini, grandi passioni e grande umanità. Eccezionalmente per voi, un piccolo assaggio….

Ci sono due ottime gelaterie a Pigneto, ma la migliore è quella di Carla D’Ambrosio a Piazzale Prenestino 30. Gelati ottimi, specie quei gusti che tutti danno per scontati – vedi la banana: sempre un po’ grigia, un po’ democristiana, che qui è di una bontà inedita – e un talento speciale per i dolci al cucchiaio e per il tiramisù – quello di Pompi, a confronto, sembra una saponosa marchetta. Carla mi ha conquistato definitivamente quando mi ha confidato che in stagione fa il gelato col caco, in my opinion divino

‘Antichi Sapori’ a via Macerata è la classica trattoria di quartiere. Passa dalla famiglia Ucci alla famiglia De Angelis che gestirà il locale fino al 2003. La signora Celeste serve in sala e prepara la zuppa inglese. Il marito più che un cuoco è un filologo della cucina romanesca. L’amatriciana è opulenta ma non ti schianta, la parmigiana di melanzane è gattopardesca come quella dei siciliani, le polpette sembran quelle di una zia premurosa, la coda è corretta, la trippa ineccepibile. Nel 2003 subentrano i mariti delle figlie, ma i sapori rimangono antichi e vincenti. E la signora Celeste continua a deliziare i commensali con la sua zuppa inglese

Il filone delle food library a Pigneto lo inaugura un giovane e geniale distributore di vini col pallino della storia, Gabriele Grandoni. Apre il Tiaso a via Ascoli Piceno, un luogo che amo visceralmente in cui si affetta quasi in semiclandestinità un prosciutto di cinta marchigiana e dei ciauscoli strepitosi. Vengono dall’azienda del cugino di Gabriele. L’ultima volta li ho degustati insieme a vini eccellenti mentre in sala esuli greci suonavano e cantavano struggenti pezzi di rembèntiko e la volta successiva mentre una francese intonava un brano di flamenco.
Di fronte, c’è un locale aperto da meno di due settimane il Poisson. Bruschette di palamita, cus cus con bottarga di muggine, zighinì di pesce e altre ittiosità. Gabriele sta tarando il locale sul palato degli habituès di Pigneto. Tra qualche mese potrebbe diventare uno degli indirizzi di punta di tutto il quartiere

Scritto da alle 23:01, in Amici che hanno appeso il cappello da me, Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Cose di cui andare fiero, I migliori cuochi della nostra vita, Pezzi per il Gamberorosso, Roma-nzo

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Questo post è dedicato a un amico che conosco dall’asilo e che non sentivo da una vita, ventanni almeno. Ci siamo ritrovati con grande naturalezza pochi giorni fa, come se ci fossimo lasciati solo da qualche giorno. Abbiamo parlato di figli, di amici comuni e di comuni incidenti – lui un infarto, io un ictus, entrambi nel 2001. Ho scoperto che ha una passionaccia per la cucina kasher e che è cliente affezionato di ‘Yotvata’. I ristoranti kasher a Roma sono raddoppiati: il primo ad aprire fu lo storico kasher di carne di Raffi Fadlon ‘La Taverna del Ghetto’, poi fu la volta di ‘Yotvata’, a Piazza Cenci, il primo chalavì, cioè kasher di latte. Adesso davanti alla Taverna del Ghetto c’è un nuovo kasher di carne e a pochi metri da loro, Nonna Betta, un altro lodevole chalavì. Io invece ho un debole per la Taverna di Raffi che considero uno dei migliori ristoranti della capitale. Ho pranzato da lui recentemente e ho mangiato un delicatissimo patè di fegato all’ebraica, una delle rare concessioni di Raffi alla tradizione ashkenazita, ghiotte pappardelle con carne secca, zucchine e Pachino e una strepitosa coratella coi carciofi. Tutta la pasta che si mangia da Raffi è fatta in casa e richiede pazienza certosina e una giornata intera di lavoro. Le uova vanno controllate ad una ad una, nel caso contenessero macchie di sangue.

Scritto da alle 21:01, in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Roma-nzo

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If ever there was a sign of the moral bankruptcy of Silvio Berlusconi’s government, it is the sight of a McDonald’s apron wrapped around the svelte frame of the Minister of Agriculture, Luca Zaia as he helped launch the new McItaly range of burgers. The President of the Council cavorting with young women, the allegations of shady connections, slippery financial arrangements, dubious political allegiances, and all-round dodgy dealings are as nothing when compared to this monstrous act of national betrayal.

“I gesuiti, a cui veniva chiesto perché parlassero con gli infedeli, rispondevano: meglio evangelizzare chi non crede. McItaly ci consentirà di dialogare con i giovani, lavorando sul loro imprinting gustativo: il 31% dei clienti McDonald’s, infatti, ha un’età compresa tra i 20 e i 35 anni, l’11% tra i 15 e i 19″

A cosa è servito tutto il bombardamento mediatico di questi anni per informare l’Umanità sui veleni del junk-food? E il sacrificio di Morgan Spurlock che per un mese, tutti i santi giorni, mangiò tre volte da Mc Donald’s e in cambio ottenne, sì, una nomination all’Oscar, ma anche, e soprattutto, disfunzioni sessuali, danni irreversibili al fegato (‘si sta trasformando in un patè’ – gli diagnosticò un medico con stralunata ferocia) letargia, depressione, gravi complicazioni cardiache, massa corporea aumentata del 13 per cento, colesterolo alle stelle e undici chili di sovrappeso? A cosa è servito tutto ciò visto che il business dei fast-food continua ad andare a gonfie vele? Per un Carlo d’Inghilterra che minaccia di far chiudere tutti i Mc Donald’s inglesi, catene di fast food come Hardee’s, Burger King o Jake in the box raddoppiano o addirittura triplicano i loro fatturati. In Italia abbiamo un ministro che mescola fin troppo disinvoltamente xenofobia, contadinaggine, demagogia, marketing selvaggio e trovate mediatiche. Che ha scatenato contro gli ananassi una caccia alle streghe che avrebbe fatto fibrillare persino il Senatore Mc Carthy. Che si è fatto scudo dell’identità culturale e della salvaguardia della tradizione per ‘respingere’ il kebab e tutto il cibo etnico mettendo così in ginocchio islamici ed extracomunitari che cercavano di sopravvivere nel nostro paese onestamente. Che ha predicato l’autarchia a colpi di DOP, IGP, caciocavalli, soppresse, chilometri zero e poi ha svenduto la nostra identità culturale e il nostro made in Italy alla più grande catena di armi di distruzioni di massa che il mondo abbia mai conosciuto: Mc Donald’s. Per Zaia, McItaly è il primo panino interamente tracciato, non anonimo, attraverso cui oggi globalizziamo l’identità dell’agricoltura italiana e un grande obiettivo raggiunto. Per qualunque persona che abbia conservato ancora un briciolo di onestà intellettuale è invece una delle pagine più nere del Made in Italy. Ora manca solo che Scientology sponsorizzi l’ostensione della Sacra Sindone e poi davvero possiamo dire di averle viste tutte.

Scritto da alle 19:08, in Cibario italiano, cose che mi colpiscono, il silenzio è d'oro, Lo scemo del villaggio, Orrore, Polemicario, Succede anche questo

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Neanche i dofini, i soldatini del formaggino Dofo, con cui giocavo più di quarant’anni fa, sbiliardavano per terra così.

Scritto da alle 14:19, in Cibario italiano, cose che mi colpiscono, il papo, quello che mi diverte leggere in rete, Succede anche questo

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RIVISONDOLI DISTA AD ANDATURA GOURMET (MAX 120 KM/H): 2 ORE DA ROMA; 1 ORA E 40 MINUTI DA NAPOLI, 2 ORE DA MILANO CON L’AEREO FINO A PESCARA. COME UN PICCOLO INCIDENTE SUL RACCORDO ANULARE.

(Niko Romito, su Facebook)

Scritto da alle 13:21, in Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, In Abruzzo, quello che mi diverte leggere in rete

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Due annotazioni sul ‘day after’ di Rosarno. Su ‘La Stampa’ Roberto Giovannini prova a ipotizzare scenari futuri con la ‘Ndrangheta già pronta a sostituire la manodopera ‘nera’ con quella dell’Est – rumeni, bulgari, ucraini, moldavi, albanesi. Intanto, lo spettacolo degli agrumeti è impressionante: filari su filari di alberi che letteralmente crollano sotto il peso delle arance mature che non sono state raccolte e presto marciranno a terra.

Sul ‘Corriere della Sera’ Antonella Baracco scrive invece dell’Italia in cui gli stranieri sono diventati contadini integrati. Scrive dei lavoratori del Punjab oggi risorsa fondamentale negli allevamenti bufalini di Latina. Degli stranieri che raccolgono mele in Val di Non e barbatelle a Rauscedo. Racconta del Piemonte dove i migranti si sono decuplicati in un decennio assorbiti dalle vendemmie e dalle imprese zootecniche. Di come lavoratori indiani, pachistani, cechi, rumeni, abbiano guadagnato la fiducia degli allevatori del cuneese e del torinese nel governo della stalla, nella mungitura, nella vigilanza e cura del bestiame. Realtà che conosco bene e che provai a raccontare due anni fa su questo blog nel mio errare piemontese di ‘Agnolotti e Sinagoghe’:

Giorni fa mi capita sottomano la formazione della nazionale di calcio svedese. Leggo: “Rami Shabaan, Behrany Safari, Jimmy Tamandi, Lourley Chanko, Rade Prica, Dusan Djuric, Stefan Ishizaki, Daniel Majstorovic”. Per non parlare, poi, di Zlatan Ibrahimovic. Una volta leggendo la formazione della nazionale svedese era tutta un’orgia di nomi che finivano in ‘son‘: Olsson, Isaksson, Andersson, Larsson, Torstensson, Halvarsson. Oggi, leggi la formazione e ti sembra di avere in mano una lista di richiedenti asilo politico alla Commissione Nazionale Svedese. Un pout-pourri di curdi, kosovari, liberiani, nigeriani, bangladesi. Tutto questo mi fa tornare in mente Dogliani e le belle chiacchere con i suoi assessori. Fino a poco tempo fa le scuole di Dogliani andavano fiere delle loro squadre di basket; oggi nelle loro squadre si parla solo rumeno e in quelle di calcio, marocchino. Ai bambini italiani di Dogliani non resta che la PlayStation, corsi di degustazione per sommelier e l’arte del ricamo. I padri dei cestisti, invece, hanno saputo ramificarsi altrove. Gli albanesi si guadagnano da vivere nelle cave di pietra, i rumeni nell’edilizia, i macedoni nelle vigne

Nel 2004 un’equipe di MSF viaggiò il Sud dell’Italia con una clinica mobile, toccando località in cui, in relazione alle colture, si concentravano grandi numeri di lavoratori stranieri in cerca di lavoro. Sei anni fa, la situazione era questa:

Le persone visitate vivono in strutture fatiscenti, a volte costrette a pagare un affitto per luoghi difficilmente riconducibili al sostantivo “casa”. Oltre la metà delle persone intervistate non ha acqua corrente, il 30% non ha luce elettrica, il 43% non ha servizi igienici. Abbiamo intervistato oltre 700 lavoratori stagionali, gli intervistati in media trovano lavoro per al massimo due o tre giorni alla settimana, per un compenso spesso inferiore ai 25 euro per una giornata di nove, dieci ore di lavoro. Molti di loro mangiano una sola volta al giorno perchè non hanno abbastanza soldi per comprare cibo sufficiente per tre pasti completi. In Campania, la metà delle persone intervistate ha subito un maltrattamento negli ultimi sei mesi e nel 90% dei casi l’aggressore era italiano.
L’80% dei pazienti visitati nel corso del progetto non ha alcun tipo di assistenza sanitaria, questo nonostante la legge italiana in materia di immigrazione garantisca a tutti gli stranieri, regolari e irregolari, il diritto alla salute. Tra i nostri pazienti, solo il 6% si trova in uno stato di salute che possiamo definire buono. Nessuna delle persone intervistate aveva un regolare contratto come lavoratore stagionale in agricoltura.
Il quadro che emerge da questo lavoro è molto chiaro:
condizioni di vita inaccettabili per un Paese civile, mancanza di qualsiasi forma di assistenza o tutela, esposizione a maltrattamenti e soprusi, condizioni di salute a dir poco precarie

Due anni dopo, settembre 2006, è arrivato il reportage di Fabrizio Gatti ‘Io schiavo di Puglia’:

Sono almeno cinquemila. Forse settemila. Nessuno ha mai fatto un censimento preciso. Tutti stranieri. Tutti sfruttati in nero. Rumeni con e senza permesso di soggiorno. Bulgari. Polacchi. E africani. Da Nigeria, Niger, Mali, Burkina Faso, Uganda, Senegal, Sudan, Eritrea. Alcuni sono sbarcati da pochi giorni. Sono partiti dalla Libia e sono venuti qui perché sapevano che qui d’estate si trova lavoro. Inutile pattugliare le coste, se poi gli imprenditori se ne infischiano delle norme. Ma da queste parti se ne infischiano anche della Costituzione: articoli uno, due e tre. E della Dichiarazione universale dei diritti dell’uomo. Per proteggere i loro affari, agricoltori e proprietari terrieri hanno coltivato una rete di caporali spietati: italiani, arabi, europei dell’Est. Alloggiano i loro braccianti in tuguri pericolanti, dove nemmeno i cani randagi vanno più a dormire. Senza acqua, né luce, né igiene. Li fanno lavorare dalle sei del mattino alle dieci di sera. E li pagano, quando pagano, quindici, venti euro al giorno. Chi protesta viene zittito a colpi di spranga. Qualcuno si è rivolto alla questura di Foggia. E ha scoperto la legge voluta da Umberto Bossi e Gianfranco Fini: è stato arrestato o espulso perché non in regola con i permessi di lavoro. Altri sono scappati. I caporali li hanno cercati tutta notte. Come nella caccia all’uomo raccontata da Alan Parker nel film ‘Mississippi burning’. Qualcuno alla fine è stato raggiunto. Qualcun altro l’hanno ucciso.

L’anno scorso per raccontare la vergogna di Rosarno si mobilitò anche una troupe della BBC.

Noi, lo scopriamo solo adesso. Quasi cadendo dalle nuvole.

Scritto da alle 12:46, in Africa e dintorni, Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Orrore, Polemicario, Succede anche questo

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Mi vergogno a dirlo, ma sotto le feste ho provato quasi simpatia per il ministro Zaia. Lo leggevo su ‘Libero’, su ‘La Padania’, su ‘Il Giornale’, a consigliare i piatti della tradizione, a sdoganare canederli alla vigilia di Natale, a sponsorizzare cappone allo spiedo aromatizzato al limoncello dodici ore più tardi, a rifilare anatra ripiena di olive del Garda DOP a Santo Stefano, cavatelli alla crema di cipolla rossa di Tropea Igp e salsiccia, spolverati da Caciocavallo silano Dop per un San Silvestro ‘mangia come parli’, carpaccio di spada al Fico d’India dell’Etna Dop servito con una catalana di agrumi per un primo gennaio gattopardesco. Straripava ghiottissimo, creativo, estroso: con in testa una parrucca bionda non lo avrei distinto dalla Clerici. Che bello sentir parlare di canederli da un politico e di caplèt in brodo, di lesso con la mostarda, di capponmagro ligure, quello che i pescatori arrangiavano spezzandoci dentro le loro gallette. Veniva in mente il Soldati che nel 1956 dragava il Po in cerca di cibo genuino, con la voce incrinata dalla commozione quando vedeva marinare le anguille di Comacchio. O il Piovene di mezzo secolo fa che visitando porcilaie e pinacoteche, dissertava sulla salama da sugo e sulla leggera pazzia degli astigiani, spiegando come si fabbrica il tabacco da fiuto e perchè a Fabriano. Quell’Italia non esiste più. Esiste ancora la salama da sugo, ma ormai è una rarità, un gorilla maschio del Virunga, un Gronchi rosa. La verità è che Soldati e Piovene cercavano il cibo genuino e i piatti della tradizione per amore, solo per amore, e perché avevano capito che si arriva a distillare l’essenza di una città, di una regione solo osservando cosa cucinano i suoi pescatori, mangiando nelle osterie dei porti, leggendo le scritte sui muri, studiando le grasse e potenti scalmane dei carnevali di provincia, mescolando le statistiche coi paesaggi. ‘Il poeta guarda il mondo come l’uomo guarda la donna’ scriveva il poeta Wallace Stevens e nel mondo che guardavano Piovene e Soldati, la cucina era un punto fermo, come l’acqua, l’aria che respiriamo, le migrazioni degli uccelli, l’amletico dubbio delle maree. Curiosità, acribia antropologica, amore smisurato per la propria terra – terra da intendersi non come la Padania o la Romagna ma l’Italia tutta, l’Italia intera – erano il propellente che li faceva errare in cerca di cibo genuino e piatti della tradizione. Dietro all’estro bugiardo di Zaia c’è invece la politica, l’autarchia e un fondamentalismo gastronomico che col pretesto dell’identità culturale e della salvaguardia della tradizione punta invece a punire il cibo etnico, e quindi i suoi cuochi extracomunitari. Un modo trasversale per riaffermare anche nelle folli leggi anti-kebab, nella demonizzazione dell’ananas, nelle pulizie etniche in cucina l’odio per il diverso, l’intolleranza, il razzismo. Che parte vietando la costruzione di una moschea, negando ai bimbi stranieri i bonus per la scuola o contestando un’impresa di pulizie perchè i suoi lavoratori sono islamici e finisce col far chiudere i ristoranti etnici o apponendo i sigilli a un chiosco di Doner Kebab

Scritto da alle 11:24, in Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Il diritto di spizzicare, Lo scemo del villaggio, Orrore, Polemicario, Stupore, Succede anche questo, Vaudeville, avanspettacolo

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Via Paolo Marchi getto l’ancora in un blog molto sensibile alla brutta aria che tira di questi tempi, dove le massaie devono imparare l’arte del funambolismo quotidiano se vogliono arrivare indenni a fine mese. In due parole, Lisa Casali ha dato vita con un manipolo di familiari, amici e complici ad un laboratorio di ricette per una cucina a costo e a impatto (quasi) zero. S’è inventata fresche e corroboranti centrifughe di bucce di frutte e polpe d’arance parzialmente spremute,

sushi alle bucce di carote, risotti alle foglie di carciofo, infusi di scorze d’arance e melissa, coi torsoli e le foglie esterne cucina dei deliziosi involtini, con le foglie esterne dei cavolini ci fa degli amouse-bouche originali, delle chips fritte che allieterebbero qualsiasi aperitivo. La sua è un’alchemica cucina del riciclo, con tre regoli fondamentali: A. La base di ogni piatto è uno scarto o un avanzo. B. Gli ingredienti extra necessari per la realizzazione di ogni ricetta sono le cose che si trovano comunemente in ogni dispensa come olio, latte, uova, pan grattato, erbe aromatiche, aglio e cipolla. C. La preparazione deve essere semplice, richiedere pochi passaggi e brevi tempi di cottura. Il riciclaggio in cucina non è un accorgimento recente, è un’arte – sì, proprio un’arte – in cui eccelleva la cucina contadina coi suoi piatti di recupero. Il contadino doveva essere sempre autosufficiente: alla bottega del paese andava solo per comprare fiammiferi, sale, zucchero, agrumi, petrolio illuminante e minuterie metalliche. Il resto doveva arrivare dalle sue mani, dalla sua terra, dalle sue bestie. Per tutta la giornata i campi pretendevano da lui sudore e concretezza, ma una volta che entrava in cucina, col poco, a volte col niente, che intristiva la dispensa doveva inventarsi un pranzo o una cena per una famiglia numerosa e sempre più affamata. Così quando si uccideva il maiale, tutto faceva gola, dal pancreas alla cotenna, dal sangue alle ghiandole e l’uccisione del maiale assumeva una valenza quasi biblica.

Negli anni anni del fascismo, Petronilla con Ada Boni e Anna Piccini aiutò le massaie italiane prima a vivere poi a sopravvivere. Finchè i treni arrivarono in orario, finchè nelle pasticcerie si trovarono le ‘ochette’, i bignè col collo ritorto che un po’ ricordavano quello delle oche e nei caffè si brindò con l’Arzente, Petronilla insegnò alle massaie a cucinare ultrasopraffino e ultrasciccoso, poi, quando dalle fedi d’oro donate spontaneamente alla patria per contribuire alla vittoria nella guerra d’Etiopia, si passò alle requisizioni forzate di colapasta e padelle di rame per rifornire l’industria bellica, anche Petronilla si adeguò inaugurando il filone surreale delle ricette senza: zuppe senza pasta, marmellate senza zucchero, insalate senza olio, fagiolini senza fagiolini, spinaci senza spinaci. Stava arrivando la fame nera; a leggere oggi i ricettari di Petronilla (quelli originali, non quelli revisionati) ci si accorge che funzionarono da formidabili sismografi capaci di annunciare con grande anticipo il terremoto che avrebbe devastato il nostro paese. Scrisse il semiologo Piero Ricci a proposito dell’ultima Petronilla: ” Il lettore malizioso potrà costruire con questi titoli una paradossale enumerazione che, se da una parte rimanda all’ingegnosità con cui ogni giorno, in cucina, si affronta la difficoltà del vivere e il gusto del sopravvivere, dall’altra, letta a distanza di tempo e senza tener conto del referente, produce l’ordito di una filastrocca fatta di parole ridotte alla pura essenza fonica, ad una gustabile materialità che offre la speranza di lenire i morsi della fame“. Così quando l’Italia conobbe la borsanera, gli sfollamenti, i bombardamenti, quando un uovo finì col costare 15 lire, trenta volte di più che all’inizio della guerra, quando i porcellini d’India smisero di fare compagnia ai bimbi e divennero l’alternativa natalizia al cappone, Petronilla rimboccò le maniche della sua fantasia e si inventò passati di bucce (come Lisa Casali) polpette senza carne, sughi finti. D’altronde in questo era ineguagliabile; prima delle restrizioni belliche era riuscita a far apprezzare agli italiani persino la carne d’asino e la lingua, lingua che ai fascisti era così invisa da non comparire nemmeno nei prezziari ufficiali.

Persino i grandi chef sono dei recuperatori formidabili. Al ‘San Domenico’ Valentino Marcattili mi stregò con un risotto con gli strigoli e le pinne delle razze, che usava per preparare le litrate di fumetto di pesce che gli occorrevano ogni giorno. Marchesi nobilitò i fegatini di pollo in squisite terrine che contrappose al foie-gras dei francesi e col pesce da ciupa che molti locali scartavano, cuoceva lentissimamente un ciupin da leggenda e con quello che avanzava, mantecava ghiottissimi risotti. Il padre di Mestriner si è inventato un arnese che aspira le guancette dei conigli, che il figlio Ivano brasa con le morchelle e le serve come ragù per celestiali garganelli all’uovo

Scritto da alle 16:48, in Blog leggendari, Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Cose di cui andare fiero, quello che mi diverte leggere in rete, Succede anche questo

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Ci vogliono riscrivere la Costituzione. Ci vogliono far navigare in rete come fa comodo a loro. Ci vogliono far credere che la crisi non c’è, quando la maggior parte di noi già si arena alla terza settimana del mese. Ci vogliono far credere che riformano la scuola e invece ce la pignorano. A furia di tagliare, nelle nostre scuole mancano insegnanti, supplenti, banchi, lavagne, sedie. Persino il sapone e la carta igienica nei bagni. Ci resta ben poco a cui aggrapparci. Ma se cominciano a fare i furbi anche con la pasta, siamo veramente fottuti.

I big della pasta sotto inchiesta. Il vertiginoso aumento del prezzo negli ultimi due anni ha portato la guardia di finanza negli stabilimenti dei maggiori produttori italiani. Su ordine della procura di Roma sono state perquisite la Barilla a Parma, la De Cecco a Pescara e a Roma, Divella a Rutigliano (Bari), la Garofalo a Gragnano nel Napoletano, la Amato a Salerno e la sede romana dell´Unipi, l´associazione di categoria. «Dal settembre 2007 a quello scorso il costo è aumentato del 47 per cento, mentre cala il grano». Il sospetto è quello di un cartello per il rialzo della spesa con manovra speculativa.

Scritto da alle 14:43, in Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Polemicario, Succede anche questo

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Forse sbaglio, ma martedi sera al Teatro della Cucina della Città del Gusto c’è stata la prima standing ovation riservata a un cuoco. Una standing ovation meritatissima perché la cucina dell’abruzzese Niko Romito ha sedotto tutti, e due piatti in particolare, l’assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato che il Gambero Rosso ha incluso tra i dieci piatti da incantamento del 2009 e il vitello, montepulciano, foie gras e sedano bianco che molti di noi hanno trovato ancora più ‘assoluto’ del piatto precedente. Quando ero in Abruzzo avevo programmato una puntata nel ristorante di Niko, il ‘Reale’ di Rivisondoli, ma non guidando quella trasferta si rivelò più complicata del previsto. C’erano da prendere più corriere, dovevo mettere in conto un pernotto a Rivisondoli o in un paese vicino ed era estate e tutti gli alberghi erano prenotati da un pezzo. Per settimane mi ripassai il suo menù fantasticando sull’infuso di capra, dragoncello e lamponi e sulla sua ponderata e geniale rivisitazione della cucina abruzzese. Si capiva dai piatti che aveva in carta che Niko su quel progetto di cucina aveva investito gran parte della sua vita. Che aveva passato notti insonni leggendo con ostinata acribia qualunque cosa gli svelasse l’essenza della sua terra. L’Abruzzo per secoli ha vissuto isolato: poche strade, troppe montagne. Ogni tanto qualcuno solcando il mare portava timide novità agli abruzzesi, come quando alle signore di Boston arrivavano i cappellini da Parigi. Bastava poco per accendere la fantasia di quelle genti miti. Tutte le nostre cucine regionali si sono mischiate, contaminate, fagocitate, una con l’altra. A Marsala (dall’arabo Marsa-llah, il porto di Allah) come in tutta l’area costiera della Sicilia occidentale c’è ancora traccia nel rustico kuskus delle scorrerie dei musulmani berberi tunisini. Si sa quanto la cucina romana sia stata influenzata da quella ebraica. Straripa la Francia nella cucina piemontese e molta mitteleuropa in quella friulana e altoatesina. Le regioni che si affacciano sulla Pianura padana spesso cucinano piatti simili, addirittura gemelli. Non l’Abruzzo, che di scorrerie non ne ricorda. Così i suoi piatti sono rimasti unici. Come i lemuri in Madagascar. La sua è una cucina virile e gagliarda, che sgorga in tavola impetuosa come un pozzo di petrolio violato. Chi sa sfruttare quell’oro e quelle materie prime strepitose diventa un cuoco raro, come Niko Romito.

Venerdi 13 ceno con Daniele Cernilli al ‘Pagliaccio’ di Anthony Genovese e mentre sto centellinando un paradisiaco consommè di coda di bue, Daniele mi spiazza con un sorriso: “Il 24 al Gambero c’è Niko Romito. Se vuoi venire, sei mio ospite”. Se voglio venire? Come se mi avesse detto: “Ricordi Capote? Truman Capote? Bè, non è morto. Si è fatto una settimana bianca lunga 25 anni, ibernato in un istituto del Michigan. Stasera ha rotto il ghiaccio ed è ospite alla Feltrinelli. Ti va di incontrarlo?”.
E finalmente, l’ho incontrato.

I piatti serviti in quella cena erano:

Uovo, panzanella di pomodoro e pecorino accompagnato da un Rosso Piceno Tenuta Pongelli ’07

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato con Verdicchio dei Castelli di Jesi Villa Bucci Ris. ’06

Vitello, montepulciano, foie gras e sedano bianco con Rosso Piceno ’04

Mosto d’uva, cioccolato, liquirizia e limone con grappa di Verdicchio Villa Bucci

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Una volta in gita scolastica non ci mandavano gli asini. Invece la Lega ha mandato in gita a New York Luca ‘Lucignolo’ Zaia, lo jihadista del chilometro zero, il primo ministro al mondo che ha osato chiedere il permesso di soggiorno a una bavarese al mango, che ha preteso da Maroni 20.000 alpini per ripristinare in Veneto la legalità e la soppressa, che ha presentato un progetto di legge per le ronde antisushi nei centri storici della Padania. Bè, di solito mi rallegro che un giornale come ‘La Padania’ non sia online, ma oggi avrei tanto voluto che lo fosse, per mostrarvi che razza d’asino è Luca Lucignolo Zaia. Che magari a erudire gli americani sugli Amaroni taroccati sarà anche un portento ma che a scrivere il suo diario newyorchese su ‘La Padania’ è grammaticalmente più sinistrato del Trota. Ecco alcune perle.

John Manfreda: è uno di queste parti, lavora in quell’ufficio 1971 ed è uno degli artefici dei maggiori provvedimento legislativi in questo campo che si siano dati gli Stati Uniti.

La giornata è calda, ci sono quasi 20 gradi. I grandi monumenti della capitale riflettono una luce straordinario.
La Casa Bianca, che sta dietro, (N.d.A. dietro, dove?) è luogo d’elezione anche simbolico di ogni federalista.

Questo viaggio rappresenta una grande scomessa per l’agricoltura del nostro Paese.

Si tratta, ancora una volta, si scommettere sull’identità dei nostri territori

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Francesco Costa l’ha definita la più completa e documentata arringa contro Slowfood e la sua filosofia. E io sono insorto. Ennò, la mia arringa contro la lobby del ‘cibo buono, pulito e giusto’ è mooolto più documentata, completa e divertente. E se vi è sfuggita, peste carpaccio di bue gigante istriano vi colga.

Da quando Petrini ha fondato Slow Food e ha fatto di Bra la sua sede, questo comune del cuneese di nemmeno 30.000 mila abitanti è diventato La Mecca dei buongustai del cibo buono, pulito e giusto. Ogni giorno a Bra, pellegrini e delegazioni da tutte le parti del mondo.
Sui depliants turistici una volta scrivevano: “Bra dista 50 chilometri da Torino“. Adesso è Torino a distare 50 chilometri da Bra. Prima di Slow Food, di Bra si parlava occasionalmente per qualche perla di tardo barocco, per aver dato i natali a uno dei grandi Santi Sociali dell’Ottocento, San Giuseppe Benedetto Cottolengo, a Gina Lagorio e a una salsiccia di melodiosa sapidità. Adesso la conoscono anche negli agglomerati di fango più sperduti della Mauritania.
Se all’italiano medio chiedi di Bra, ma anche al danese o al newyorchese medio, credo si immaginino una specie di bolla o di laboratorio a cielo aperto dove tutti, dal sindaco al becchino, vivono 24 ore su 24 pensando a una cosa sola: garantirsi un cibo buono, pulito e giusto. Una cosa del tipo che se vai a comprare un ananas a Bra la fruttivendola prima di incartartelo chiama in Costarica per sapere se è tutto a posto. Un peperone di Carmagnola a Torino è buono, e magari te lo vendono con l’indicazione geografica di provenienza. A Bra non basta. Sulla fascetta va riportato a chiare lettere per chi ha votato l’agricoltore.
Nello stadio di Bra è dal ‘76 che non si grida più cornuto all’arbitro. Transgenico, semmai. O ‘quell’aflatossina di tua madre’, ma solo se ti negano un rigore grande come una casa.

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Ho ripescato un vecchio pezzo, la recensione di un ristorante romano, in cui esaltavo le prodezze di un vero cameriere. Ho pensato di farvi cosa gradita, condividendolo con voi. Soprattutto agli amici gourmet che mi rimproverano ormai di non scrivere più di cibo e di cucina.

Il locale con le sue calde boiseries e con quella sua aria deliziosamente datata, ricorda quei circoli inglesi, dove tra anelli di fumo, sigari tranciati e whisky torbati, si organizzavano epiche spedizioni in Tanganika e intriganti crociere sul Nilo. Anche i camerieri hanno un’aria datata: sembrano nati lì, fanno pendant coi paralumi, sono così ‘di casa’ che potrebbero spinarti il pesce con le pantofole ai piedi, ma capperi! che professionalità! che spettacolo vederli all’opera. Racconto sempre con enfasi le gesta degli chefs e spesso trascuro chi ci coccola in sala. Ricevere è un arte e certi camerieri sono lì a dimostrarcelo con il talento, il portamento e la fiera eleganza dei matador di razza. Creature tentacolari che riescono a portare in tavola otto, nove, dodici piatti. Geni fuggiti da una lampada che riescono a rendere il condimento di un’insalata un evento pari alla cerimonia del te. Ectoplasmi che ti sostituiscono il tovagliolo caduto a terra o ti portano una posata senza che tu te ne accorga, con la destrezza di un carterista ecuadoriano. Ricordo un cameriere bassetto, stempiato, con un pallore da morgue, che preparava una steak-tartare da standing ovation.
Girava intorno al piatto della carne trita con un frullìo di posate, gli girava intorno modellandone la forma un po’ come fa un coiffeur con una chioma ribelle, o un picador col dorso di un toro Miura. Gli girava intorno con una gestualità presa in prestito dal flamenco, agitando la saliera come se nel palmo stringesse un paio di nacchere. Volevo alzarmi, urlargli bravo e agitando il mio tovagliolo, chiedere al Presidente che lo premiasse con un orecchio, una coda, una corona d’alloro.
Camerieri così rischiano l’estinzione, al pari dei cinta senese e dei fagioli zolfini.
Oggi vanno di moda ragazzetti sani e sorridenti che non sanno spiegarti un solo piatto, che ad ogni domanda, anche alla più innocua, rispondono “ora chiedo in cucina“, come se in cucina abitasse il comitato tecnico della Treccani, che mentre ti immergi nella lettura del menù (ricordate cosa scriveva Montale?: “La vera gioia del gourmet è la lettura del menù: è lì che cominciano a lavorare le nostre papille gustative, pungolate dall’immaginazione, è lì che si gode, poi, dopo, ci si può anche alzare e uscire dal ristorante…”) ti puntano come cani da caccia e battono nervosamente le dita sul loro blocchetto, per sollecitarti, perché il locale è pieno come un uovo e loro hanno altri tavoli da servire. Vorrei vederli questi improvvisati col grembiule spinare un pesce, ammesso lo sappiano fare. Vorrei vederli condire un’insalata o una steak-tartare. Vorrei vederli flambare: scommetto che farebbero più danno loro che non gli americani a Falluja.
In compenso sorridono ebeti, non sanno spiegare un piatto e se si estinguessero, farebbero solo un favore all’Umanità….

© Lorenzo Cairoli

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(Via Flickr)

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L’attenta Gianna giustamente mi segnala questa foto dell’Ansa. L’argomento: gli oli alimentari esausti, e dunque potenzialmente pericolosi, utilizzati nei ristoranti e nei fast-food, pub, pizzerie di diverse regioni italiane. La foto scelta per illustrare la notizia: la vetrina di un Döner Kebab. Gianna mi chiede se tutto ciò non è fuorviante. Certo che lo è, ma soprattutto è scorrettissimo. Gli oli esausti stanno al Döner Kebab come la febbre suina ai cardellini. Poi succede anche che in un Döner Kebab friggano delle patatine, ma è più facile mangiarle da Mac Donald’s, trovarle sul menù della pizzeria ‘Marechiaro’ o della birreria ‘Val Gardena’, negli stand gastronomici delle feste della Lega – vero Zaia? E fuorviante sì, e la foto non è lì per errore. Ognuno ha le sue Veroniche da pelare. E le sue mute di cani da scatenare.

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Tra folli leggi anti-kebab, crociate contro il cibo etnico, ministri che dispensano perle di stoltezza e xenofobie alimentari, sta a vedere che nel 2010 un ananas non potrà circolare in Italia se non dimostrerà di possedere risorse economiche sufficienti. Se alla Lega e alla Regione Lombardia non garbavano le ore piccole delle kebbaberie bastava imporre un orario di chiusura. Era tanto facile e non ci sarebbero state né polemiche, né disobbedienze gastronomiche. Invece hanno varato una legge coprifuoco che punirà anche chi etnico non è, penalizzando quarantamila persone che di cibo di strada campano e fanno campare anche noi. Io ero già insorto contro la giunta di Lucca quando bandì i ristoranti etnici e sul mio blog e su ‘L’Arena’ parlai senza mezze misure di pulizia etnica in cucina. Ma gli amministratori locali del nostro paese, a quanto pare, ‘brillano’ per colossale incultura gastronomica e così sulla scia di Lucca altre città ne stanno seguendo l’esempio – giorni fa Gianna mi segnalava Recco. Checché ne dica Zaia, la nostra grande cucina deve moltissimo al métissage con le cucine degli altri. Se poi volessimo fare del fondamentalismo gastronomico, come il talebano Zaia, dovremmo rispedire agli americani mais, cacao, tacchini, pomodori, peperoni, peperoncini e patate. Agli indiani, le ghiotte melanzane che gli ebrei livornesi importarono dall’Andalusia. Agli antichi egizi, cipolle, aglio, porri e ravanelli. Persino l’obsoleto topinambur è etnico: nordamericano per la precisione. Se Zaia oltre che demagogo fosse coerente, in quella sua bagna càuda che ha eletto come tipico esempio di ‘mangiare italiano’, che verdure ci metterebbe visto che sono quasi tutte etniche come l’ananas che si vanta di aver sempre rifiutato di mangiare?

L’ottimo Catrafuse, invece, disserta di cibi di strada in Romania e dintorni:

Qui a Timisoara la shaorma è sicuramente la regina dei cibi da strada, ma è sempre più difficile trovarne delle versioni credibili. Altri alimenti da passeggio in voga in questa città sono le placinte (sfoglie riempite con carne, formaggio, verza ecc.), i langos, fritelle dal nome magiaro spalmate con olio all’aglio o panna acida e formaggio fresco, le pogaci, focaccine con i ciccioli oppure la plescavita (o pleskavitza) che rappresenta la vendetta serba contro l’imperialismo gastronomico di Mc Donald. Nel cibo da strada si cauterizzano le ferite più o meno profonde apparse nel corso del tempo sul mosaico etnico di queste zone: romeni, serbi, ungheresi, turchi si rispecchiano reciprocamente nell’alterità di questi spuntini. Consumarli in piedi risulta naturale: come si potrebbe, infatti, starsene comodamente seduti innanzi a dei pezzi di storia ?

P.S. Alla faccia di Zaia, stamane ho cominciato la giornata con un caffè e tre samosa vegetariane offertemi da Monica, la mia vicina del Punjab. Mix di spezie perfetto, farcia con cavolo, cipolla, piselli e fresco sentore di zenzero, pasta eterea e croccante. Scusate la foto, ma solo un leghista le avrebbe lasciate raffreddare!

Scritto da alle 19:46, in Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Lo scemo del villaggio, Palato nomade, Polemicario, quello che mi diverte leggere in rete, Succede anche questo

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Se pensate di aver visto tutto su Facebook, vi sbagliate di grosso. Delle praticanti della placentofagia, ne eravate al corrente? Pare, e non è una burla d’aprile, che ce ne siano parecchie sparse un po’ per tutto il mondo, convinte che abbia virtù terapeutiche e che aiuti a superare la depressione post-parto. Chrissy Schilling partorisce il suo primo figlio e Kathy, la sua sorella gemella, cucina la sua placenta. Ci imbottisce un sandwich, ci fa un ragù per la pasta, poi fotografa tutto e manda su Facebook. Con tanto di ricetta:

I would say that the placenta is so nourishing for the baby during pregnancy that there is still much to gain from it even after the birth. It’s a good 6 lbs of meat that’s just chock full of lingering blood, vitamins, and hormones that can still in part be transferred upon eating — even through cooking. When I cooked it, I cleaned the surface blood off of it, but kept anything that seaped out of it into the sauce. I know I was feeling pretty giddy while eating, so maybe that was some of the happy hormones effects taking place. The “recipe” was pretty simple, but preparation was very fun! First, I washed off any clots and snipped/tore away the membrane. Websites suggested this, and I imagine it’s because it’d be chewy. The umbilical cord required a pair of scissors to cut through and I had to marvel at how incredible tough that piece was! After it was pretty clean, I sliced it into bite-size chunks, and cooked it with the basic ingredients I mentioned on my Facebook album. The taste of the meat itself was surprisingly tasteful (I thought it’d be bland, but it absorbed the flavors of the ingredients very well). It wasn’t TOUGH, but not sloppy either. Just the right kind of texture that I like.

In questo forum, invece, si consiglia di frullarla con acqua e frutta.

Per saperne di più:
Cucinare con lo sperma
Cucinare con il latte materno

Scritto da alle 17:03, in Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Palato nomade, quello che mi diverte leggere in rete, Stupore, Succede anche questo

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