Un posto dove appendere il cappello

Questo post è dedicato a un amico che conosco dall’asilo e che non sentivo da una vita, ventanni almeno. Ci siamo ritrovati con grande naturalezza pochi giorni fa, come se ci fossimo lasciati solo da qualche giorno. Abbiamo parlato di figli, di amici comuni e di comuni incidenti – lui un infarto, io un ictus, entrambi nel 2001. Ho scoperto che ha una passionaccia per la cucina kasher e che è cliente affezionato di ‘Yotvata’. I ristoranti kasher a Roma sono raddoppiati: il primo ad aprire fu lo storico kasher di carne di Raffi Fadlon ‘La Taverna del Ghetto’, poi fu la volta di ‘Yotvata’, a Piazza Cenci, il primo chalavì, cioè kasher di latte. Adesso davanti alla Taverna del Ghetto c’è un nuovo kasher di carne e a pochi metri da loro, Nonna Betta, un altro lodevole chalavì. Io invece ho un debole per la Taverna di Raffi che considero uno dei migliori ristoranti della capitale. Ho pranzato da lui recentemente e ho mangiato un delicatissimo patè di fegato all’ebraica, una delle rare concessioni di Raffi alla tradizione ashkenazita, ghiotte pappardelle con carne secca, zucchine e Pachino e una strepitosa coratella coi carciofi. Tutta la pasta che si mangia da Raffi è fatta in casa e richiede pazienza certosina e una giornata intera di lavoro. Le uova vanno controllate ad una ad una, nel caso contenessero macchie di sangue.

Scritto da alle 21:01, in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Roma-nzo

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Dimentichiamo Bra, che tra i gelati della Menodiciotto e la finanziera di ‘Battaglino’ mi ha reso euforico come la Clinton di queste ultime ore. Cerchiamo lenimento e appagamento altrove, tornando magari a Dogliani. Qui una volta dettava legge Claudio Dalmasso, cuoco magistrale nel cucinare la finanziera, il fritto misto, la cisrà – una minestra di ceci, trippe e cotenne a cui Dogliani dedica una saga novembrina – e altri capoversi della cucina piemontese. L’‘Albero fiorito’ era il suo ristorante, uno degli indirizzi più gettonati di tutte le Langhe, uno dei ristoranti storici della regione. Ora il suo locale non c’è più, in compenso ha aperto una gastronomia in via Rovere dove su ordinazione si cimenta ancora con la finanziera. Non avendo il tempo di provarla chiedo consiglio all’assessore che mi ha raccontato di Renato Curcio versione ‘boy-scout’ – quello che non salta mai una messa e che alle poste è il più cortese con le vecchine - e lei mi indirizza al ‘Verso del Ghiottone‘, un ristorante di Dogliani Castello. “Sono giovani, di talento e non hanno paura dei leoni“.
Gli impavidi del Ghiottone si son scelti come tana un vecchio palazzo ristrutturato. Prime cose che noto: i tavoli sapientemente distanziati, le candide tovaglie di Fiandra, un bel giardino esterno per le cene estive. L’atmosfera è ovattata, Giampiero Porta ti recita il menù a volume di confessionale, Gabriele Costa stappa le bottiglie col silenziatore. Insomma: Zen, Langhe e Kabuki. So che in cucina regnano due fanatici del sifone, Gilberto De Maria e Roberto Campogrande (“Da quando abbiamo aperto - mi confida Roberto – avremo sparato un miliardo di bombolette“), però quando c’è da preparare un agnolotto al plin, ripongono alchimia e sifone nella cartucciera e te lo cucinano come tradizione comanda. Roberto si è diplomato al Giolitti di Mondovì, poi si è fatto le ossa nei locali della zona: Monforte, Nizzola, il ‘Bel Sito’ di La Morra, l’Hotel Savoia d’Alba. Gilberto ha fatto stage in Alsazia, ha spinato pesce all’Hotel de Paris di Montecarlo, è stato per più di un anno il braccio destro di Giuseppina Beglia ai ‘Balzi Rossi’ di Ventimiglia. Sono giovani, sorridenti, non hanno segreti. Se gli chiedi una ricetta, poco ci manca che ti trascinino in cucina. Se gli chiedi a chi vorrebbero assomigliare, ti rispondono a Davide Palluda, e dovresti sentire con quale amore e con quale rispetto parlano di lui. In carta hanno persino un ‘fassone alla terza’, omaggio e citazione del ‘fassone dalla testa ai piedi’ dello chef di Canale. Scelgo il menu degustazione a 36 euro: un amuse-bouche, 2 antipasti, un primo, un secondo, il dessert, servizio compreso.

Fassone e melone
Nasce dall’incantamento di Roberto e Gilberto per i prosciutti dell’Ogliastra e della Barbagia e dalla difficoltà di reperirli in Langa. Da qui la domanda: “Come riprodurli?”. Il trucco è tutto nella marinatura del fassone affinchè sprigioni un fumè simile a quello dei prosciutti sardi. Lo abbinano a un dado di gelatina di melone, crema di yogurt e cialda al curry. Bello da vedere, sapori che legano alla perfezione. Lucido, preciso, ludico.

Cappuccino di zucchine trombette
Qui deve esserci tanto di Gilberto e del suo anno a Ventimiglia. La zucchina trombetta è la regina dell’estremo ponente ligure: tenera, delicata, mai acquosa. L’idea di partenza è un tortino di verdure, la base, béchamel e zucchine sifonate, cotte nel forno, rifinite con spuma di parmigiano. Una soffice mazurca che fa danzare il palato. Solare.

Agnolotti al plin
Il plin è una piccola e curiosa strozzatura (o ‘pizzicotto’) che ricorda la piega della carta che avvolge le caramelle. Nell’astigiano sono piccolissimi, altrove più grossi con largo margine di pasta. Questi di Roberto e Gilberto sono ripieni di vitello, prosciutto cotto e spinaci e arrivano in tavola fumanti di sugo d’arrosto. Sapidi, ortodossi, di fascia medio-alta.

Lasagnetta gratinata al ragù leggero di fassone e funghi galletti
Ancora fassone, tagliato al coltello, ripassato nel fondo bruno con scalogno, aglio e timo, racchiuso nella lasagnetta a mo’ di fagottino. I funghi galletti invece sono ridotti in sugo d’arrosto. Più intrigante spiegato che non assaggiato. Gradevole ma convenzionale.

Fassone alla terza
Sempre in carta perchè ormai è il cavallo di battaglia del locale. Come le faraone da Cantarelli o la salama da sugo da Tassi. Tre modi di dire fassone e di dirlo sempre bene. (Nella foto, il vitello stonato: le altre due portate di fassone sono la tagliata e la julienne di fassone coi peperoni).

La cognà è una delle ghiottonerie del Monferrato e delle Langhe, una mostarda d’uva che si prepara cuocendo lentamente e lungamente il mosto con pere martine, cotogne, fichi, e in finale, noci e nocciole. Raffreddata e invasata nelle topine di terra cotta, la cognà esalta le carni del Gran Bollito, le polente, i formaggi. I due boy-wonder del Ghiottone la usano come punto di partenza per imbastire un dessert strepitoso, tra i migliori assaggiati in questi anni. Nel bicchiere, composta di pere e gelatina di Dolcetto, in cima, spuma di ricotta con noci e nocciole croccanti. In un cielo già terso, un arcobaleno.

© Lorenzo Cairoli

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Ci sono finanziere e finanziere…ma quella di ‘Battaglino’ è la Caporetto delle frattaglie

Agnolotti&sinagoghe è un’idea nata in collaborazione con la Bol di Maura Bolognini. Senza l’aiuto di Maura e della sua azienda questo splendido viaggio in Langa e e i pezzi che avete letto in queste settimane non avrebbero mai visto luce

Scritto da alle 23:31, in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade

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Nel suo ‘Libro delle frattaglie’, alla voce finanziera, Roberta Schira scrive: “L’origine del nome di questa ricetta è discusso: secondo alcuni deriva dall’abito chiamato proprio ‘finanziera’, abitualmente indossato nell’Ottocento dai banchieri e dagli uomini dell’alta finanza, ai quali sembra che questo piatto piacesse molto; altre fonti suggerisco l’origine del tributo in natura pagato dai contadini alle guardie (i finanzieri appunto) per entrare in città; un tributo composto principalmente dalle interiora dei polli, ancora oggi fra gli ingredienti fondamentali“. Per completezza, aggiungo, che la finanziera nacque come piatto di recupero, un altro piatto contadino povero ma geniale. Il contadino doveva essere sempre autosufficiente: alla bottega del paese andava solo per comprare fiammiferi, sale, zucchero, talvolta agrumi, petrolio illuminante e minuterie metalliche. Il resto doveva arrivare dalle sue mani, dalla sua terra, dalle sue bestie. Per tutta la giornata i campi pretendevano da lui sudore e concretezza, ma una volta che entrava in cucina, col poco, a volte col niente, che intristiva la dispensa doveva inventarsi un pranzo o una cena per una famiglia numerosa e sempre più affamata. Così quando si uccideva il maiale, tutto faceva gola, dal pancreas alla cotenna, dal sangue alle ghiandole e l’uccisione del maiale assumeva una valenza quasi biblica. Tornando alla finanziera, il piatto nacque nella stagione delle castrazioni, quando i contadini trasformavano i polli in capponi. Coi trofei che si ritrovavano per le mani i contadini imbastirono una salsa sgarbata ma gagliarda in cui rosolavano bargigli, creste e ghiandole virili , irrorandole con un po’ di aceto o vino brusco e legandole con un pizzico di farina. Come spesso succede il piatto arrivò anche a Corte. L’idea base della finanziera intrigò i cuochi di Carlo Emanuele I che per renderla più gradita al loro sovrano e ai suoi commensali aggiunsero le novità del Vino di Cipro prima, e del Marsala poi, oltre a fesa, animelle, dadolate di manzo, funghi porcini, uova non ancora mature, fegatini. La leggenda dei banchieri che vestivano la finanziera e che stravedevano per questo piatto è solo una leggenda, quella del tributo, invece, una versione assai probabile. Sia come sia, questo piatto andò a incunearsi nella tradizione gastronomica piemontese come un meteorite. Non c’era nessun piatto che gli somigliasse: la sua singolarità, il suo mix acido e dolce (molti cuochi per stemperare la sua bruschezza ricorrevano a una punta di zucchero) fecero la sua fortuna.
Oggi però tra mucche pazze, chef che abiurano la tradizione in nome dei sifoni, mercati che non trattano più certe materie prime – ordina dei granelli o dei bargigli al tuo macellaio, e quello, come minimo, ti annuserà l’alito – e soprattutto, clienti che certi piatti non li mangiano più perchè non li sanno mangiare più, capoversi come la finanziera o la salama da sugo sono destinati all’estinzione.

A due passi veri dalla stazione di Bra, brilla la bella insegna color prugna di Battaglino, tirata a lucido come uno specchio. E’ dal 1919 che i Battaglino fanno ristorazione. Carlo Battaglino, il padre dell’attuale patron, viaggiò molto, conobbe Hemingway, era cuoco provetto e sapeva tutto dell’opera lirica italiana dell’Ottocento. Il 2 maggio del 1957 partecipò al leggendario ‘Lascia e raddoppia’; nelle prove del pomeriggio, sbalordì l’entourage di Mike Bongiorno tanto era bravo. Tutti erano convinti che la sera avrebbe stravinto lui, ma sul più bello, Battaglino steccò. Ci sono stati concorrenti nella storia di questo quiz che avrebbero potuto stracciare gli avversari tanto erano preparati, ma la fretta di rispondere, la tensione nervosa, l’emozione, o l’eccesso di padronanza della materia lasciarono incompiuto il loro sogno. Battaglino di questi era il numero uno, scrissero gli storici di ‘Lascia e Raddoppia’. L’indomani, intervistato da un giornalista de ‘La Stampa’ Battaglino confidò: “Si, mi è spiaciuto molto, molto, moltissimo, mi è spiaciuto come se avessi sbagliato una maionese o un salmì“. Un salmì gli sarebbe costato di meno, ma non perse il sorriso e quando tornò a Bra, la città lo portò ugualmente in trionfo. Di questa avventura, resta un vecchio libro dalle pagine ingiallite su un leggio da tavolo in bella mostra all’entrata del locale.

Bella storia, vero? Peccato che il resto da Battaglino jr. non sia così. Il menù di Battaglino è un menù della tradizione: agnolotti al plin, bollito misto, finanziera, bunet, dove tutto però potrebbe essere cucinato meglio. Agnolotti un po’ slavati, solo quattro i tagli di carne nel gran bollito, bunet appena onesto, ma quando è il turno della finanziera, vivo una delle più raccapriccianti esperienze gastronomiche di tutta la mia vita. Non c’è quasi nulla della finanziera nel mio piatto: mancano i granelli ( ‘E chi li trova più’ - si giustifica la moglie di Battaglino), mancano le animelle (‘Di quelle, poi, non ne parliamo nemmeno’), mancano i filoni di vitello (‘Peggio che andar di notte, sa?‘), mancherebbero anche le creste di gallo, ma, queste, dice la signora ci sono. Non nel mio piatto però. Guardate con attenzione la fotografia in alto. La mia finanziera altro non è che polpettine in salsa. (‘Però fatte da noi, in casa’ - assicura orgogliosa la signora). Da questa foto ne conto almeno otto. Smottavano tra falde di peperoni, rondelle di sedano e di carote, piccoli asparagi, funghi e carne che l’agrodolce da obitorio rende impossibile identificare. Battaglino jr. è un po’ burbero, ma non è una cattiva persona. E gli sono anche debitore della bella storia del padre. Ma questa finanziera è un pesce d’aprile osceno, un cavallo di Troia messo lì dai liguri per farti odiare il Piemonte, un junk-food che nella città di Slow-Food dovrebbe far scattare l’allarme rosso ogni volta che il cuoco manifesta l’intenzione di cucinarla. Battaglino, se la togli dal menù, giuro che ti regalo un sifone. Ti presento un cuoco che ti fa giocare con l’azoto e ti insegna a destrutturare le tue polpettine. Che tanto, come dice tua moglie, le frattaglie per la finanziera non si trovano più.

© Lorenzo Cairoli

Scritto da alle 18:35, in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano, Palato nomade, Polemicario

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Avete 30 secondi per indovinare cos’è questa macchina di rame stagnato. Non è il casco per capelli che usava Virginia Woolf. Nemmeno il portachiavi preferito da Shaquille O’Neal. E neanche un cuocipolenta per sagre valtellinesi.
E’ una vecchia bassina – un reperto di archeologia pasticcera – che ho fotografato a settembre nella ‘Premiata Confetteria e Pasticceria Barbero’ di Cherasco. Si usava per confettare. Si mettevano i frutti nel cestello (pistacchi, nocciole, mandorle) e, mentre la bassina ruotava, si spruzzavano di zucchero sciroppato e di soluzione di gomma lacca. Lo zucchero cristallizzandosi, stratificava sui frutti dando così vita ai confetti che sfregandosi tra loro si lucidavano. Le bassine di oggi non sono parenti nemmeno alla lontana di questo splendido esemplare: le fanno in acciaio, e sono utilizzate principalmente nell’industria farmaceutica per la filmatura delle compresse. Un secolo fa qui da Barbero, c’erano sette bassine come questa, azionate da un solo motore, che confettavano tutti i giorni squisite leccornie alle nocciole.

Si può vivere benissimo anche senza aver visto Cherasco, ma a farci un salto, si vive meglio. Di bei borghi e di cittadine-Fabergè l’Italia è piena: Brisighella, Asolo, Lugo, Moncalvo, Lazise, Marostica, Camogli, Salò, Gattinara, Cortemaggiore, Dogliani, Susa, Cento, e cento altri luoghi potrei nominare. Ma Cherasco ha veramente una magnificenza in più, è cupida, francese e aristocratica, se avesse anche una grande piazza principale sarebbe perfetta, in compenso ha bastioni cinquecenteschi da cui si vedono le Langhe e le Alpi, un imponente viale napoleonico che conduce al Castello, una micro-sinagoga bella da levare il fiato, cuochi che ogni giorno si inventano nuovi modi di cucinare le lumache. A Via Vittorio Emanuele c’è la Pasticceria Barbero, un gioiello liberty…

La pasticceria fu aperta nel 1881 dal vulcanico Marco Barbero; ospitava anche un circolo ufficiali, una sala da ballo al primo piano e una rivendita di ghiaccio e burro. Barbero si fece le ossa nelle migliori pasticcerie torinesi, poi tornò a Cherasco e qui cominciò a sfornare le sue creazioni. I celeberrimi Baci di Cherasco, originariamente chiamati Cioccolatini Fantasia, sono un piccolo capolavoro di economia pasticcera. Quando Barbero tagliava il torrone c’erano sempre dei frammenti di nocciola che saltavano sul tagliere. Che farne? Provò ad amalgamarli con una miscela di cioccolato fondente e il risultato fu così sorprendente che decise di venderli al pubblico. Oggi i Baci sono con le lumache l’icona di Cherasco.

Adesso la Pasticceria Barbero appartiene alla famiglia Torta (quando si dice: “un cognome, un destino”). Giancarlo Torta mi racconta come corteggiò le sorelle Barbero. “Se la prendevano comoda, non avevano bisogno di soldi. Erano come due vestali che difendevano il tempio del fratello. L’hanno venduto a noi perchè non eravamo dei veri pasticceri. Un vero pasticcere non avrebbe saputo resistere alla tentazione di personalizzare l’arte di Barbero, di metterci qualcosa di suo. Le sorelle, invece, volevano che la liturgia continuasse esattamente come quando c’era il fratello“. La famiglia Torta non ha variato di una virgola le antiche ricette della maison . Il Pane di Cioccolata è quello di sempre, pan di Spagna rivestito di granella di cioccolata fondente. Le damine, nocciole piemontesi avvolte nella meringa, si preparavano solo a Carnevale. “Adesso le faccio tutto l’anno - mi spiega Giancarlo – Odio preparare i cascè alla grappa, perchè sono un lavoraccio, ma ne vale la pena. Cacao al 70% e una lacrima di grappa di Romano Levi. Mi piace inventarmi nuovi cioccolatini, come quelli con l’uvetta e il calvados: uvetta australiana messa a macerare nel Calvados e una ganache di cioccolato bianco e panna, ricoperta di cioccolata al latte e spolverizzata di cacao“.

Discorso a parte meritano i marrons glacé. Il marron glacé nasce nel Cinquecento, nobile pronipote delle castagne bollite nel miele. Francesi e piemontesi ancora oggi si contendono l’invenzione di questa prelibatezza. Il marrone che serve per prepararli è un cultivar della famiglia delle castagne: mentre le castagne sono quasi sempre tre in un solo riccio, il marrone è l’unico frutto contenuto nel suo involucro, gli altri due, che pur nascono, si atrofizzano. Oggi in Piemonte la cultura del marrone è in via d’estinzione, fatta eccezione per la Val di Susa e alcune zone del Cuneese; la maggior parte dei marroni lavorati in pasticceria arriva da lontano, dalla provincia di Viterbo. Giancarlo, i marrons glacè, li confeziona ancora secondo la secolare ricetta del grande Barbero. “Li peliamo a mano, ancora bollenti. Un lavoro da amanuensi; serve pazienza e amianto al posto delle mani, perchè il calore ti piaga le dita“. I marroni sono quelli dell’Alta Langa, delle colline sopra Dogliani. “Li mettiamo a cuocere nello sciroppo, poi restano due giorni a glassare. Quando li confezioniamo nei sacchettini facciamo sempre attenzione che ogni marrone abbia una metà libera“. E per fortuna che non erano veri pasticceri….

© Lorenzo Cairoli

Scritto da alle 13:30, in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano, Palato nomade

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Già l’aria a Bra è diversa. Appena mettete il naso fuori dalla stazione sarete investiti da uno scirocco tiepido di provole e di tome, di pecorini di capre nane dell’Estonia e di robiole di yak filo-cinesi del Tibet. Stanno smontando gli stand di ‘Cheese’; scavalco due operai sudati e chiedo ai passanti come è andata quest’anno. Chi abbozza un sorriso veloce e distratto, chi alza gli occhi al cielo, chi cambia discorso. Per tanti “una bella iniziativa, come tutte quelle di Slow Food“, per altri “una mega-marchetta” che ha permesso a qualche grande azienda non solo di svuotare i magazzini ma di guadagnarci sopra. Malignità? Una ragazza in bicicletta che al miracolismo di Slow Food non crede, mi confida con una smorfia acida: “Tre volte che vengo a ‘Cheese’, tre volte che passano sempre lo stesso filmato del contadino in malga. Anche quelli che vengono a fare il formaggio dal vivo sono sempre gli stessi. Come i rumeni che fanno quella formaggina molle. A forza di venire qui, hanno preso la cittadinanza italiana“.

La sede di Slow Food sembra la Repubblica di Salò. Bandiere bianche che drappeggiano i balconi, vetrofanie con le chioccioline appiccicate in ogni angolo della città, vetrine di librerie che ricordano quelle di Peck sotto Natale, con dizionari strozzati da collane di salsicce, manuali di micologia che fanno capolino da ceste in vimini, ricettari e guide enogastronomiche sparse tra bottiglie di vino e vassoi di formaggi.

Tutti a Bra parlano di Carlin e dei suoi presidi come a Rio parlerebbero del Carnevale e delle sue scuole di samba. Bar che fino a tre anni fa ti rifilavano cartongesso al posto dei croissants adesso organizzano happy-hour con carpacci di bue gigante istriano e spumanti di pere tedeschi. Quando chiedo al titolare cos’è un bue gigante istriano, rivedo una gag di trentanni fa, con Cochi che chiedeva a Renato ‘dov’è la Val Trompia‘. Il titolare si stropiccia la barba. Sorride imbarazzato, ma non risponde. Passerei a una domanda di riserva, tipo che ci fa la pera nello spumante tedesco. Ma perderei solo tempo. Di preciso, quello non sa nemmeno dov’è l’Istria.

Da quando Petrini ha fondato Slow Food e ha fatto di Bra la sua sede, questo comune del cuneese di nemmeno 30.000 mila abitanti è diventato La Mecca dei buongustai del cibo buono, pulito e giusto. Ogni giorno a Bra, pellegrini e delegazioni da tutte le parti del mondo.
Sui depliants turistici una volta scrivevano: “Bra dista 50 chilometri da Torino“. Adesso è Torino a distare 50 chilometri da Bra. Prima di Slow Food, di Bra si parlava occasionalmente per qualche perla di tardo barocco, per aver dato i natali a uno dei grandi Santi Sociali dell’Ottocento, San Giuseppe Benedetto Cottolengo, a Gina Lagorio e a una salsiccia di melodiosa sapidità. Adesso la conoscono anche negli agglomerati di fango più sperduti della Mauritania.
Se all’italiano medio chiedi di Bra, ma anche al danese o al newyorchese medio, credo si immaginino una specie di bolla o di laboratorio a cielo aperto dove tutti, dal sindaco al becchino, vivono 24 ore su 24 pensando a una cosa sola: garantirsi un cibo buono, pulito e giusto. Una cosa del tipo che se vai a comprare un ananas a Bra la fruttivendola prima di incartartelo chiama in Costarica per sapere se è tutto a posto. Un peperone di Carmagnola a Torino è buono, e magari te lo vendono con l’indicazione geografica di provenienza. A Bra non basta. Sulla fascetta va riportato a chiare lettere per chi ha votato l’agricoltore.
Nello stadio di Bra è dal ’76 che non si grida più cornuto all’arbitro. Transgenico, semmai. O ‘Quell’aflatossina di tua madre’ ma solo se ti negano un rigore grande come una casa.

I gelati dei presidi sono gelati distribuiti da Slow Food, griffati con la chiocciolina ma prodotti dalla Menodiciotto.
Il bar di Bra dove li ho assaggiati esponeva fuori dal locale dei cartelloni pubblicitari come nemmeno la Warner per l’ultimo Harry Potter. Poi entri, vedi una coppia tipo Dolce e Gabbana, quello alto dietro al banco, quello più intellettuale, con gli occhialini cerchiati, in mezzo ai tavoli, ma dei gelati nessuna traccia. Finchè ti accorgi di una vetrinetta per gelati, non sto scherzando, poco più grande di quelle che la Fisher-Price vende ai bambini sotto ai dieci anni. Conterrà forse 12 vaschette, loculi, più che vaschette, bare di criceti con dentro cose gelate e colorate. Gabbana mi chiede quanti gusti voglio nella mia coppetta. Scelgo la pesca tardiva di Leonforte, il pistacchio di Bronte, la vaniglia di Mananara. Mananara è un presidio di Slow Food in Madagascar. La Vaniglia di Mananara per essere più biologica invece che dai malgasci viene raccolta direttamente dai lemuri, che di giorno fanno un po’ di teatrino nel parco, mentre la sera lavorano a cottimo per la Menodiciotto. Il gioco delle consistenze è terrificante. La pesca sembra frullata e dopo due cucchiaiate si squaglia. Pistacchio e vaniglia sarebbero perfetti se lavorassi nell’edilizia. Come alternativa ai blocchetti di peperino, ad esempio. In vita mia, giuro, mai mangiati gelati così schifosi.

Nella lista ‘dei 50 uomini che potrebbero salvare il pianeta’ stilata dal prestigioso quotidiano inglese The Guardian, Carlin Petrini viene dopo Rambo ma precede Mosè. Per uno che trentanni fa fondava la Libera e Benemerita Associazione degli Amici del Barolo e oggi il Time saluta come uno degli eroi del nostro tempo, negare che non abbia fatto strada è da cretini. Conosce tutti i potenti della terra, tutti, e ha un’agenda telefonica per ogni lettera dell’alfabeto. Raccontano che tre settimane fa telefona per prenotare un tavolo da Gemma a Roddino e gli risponde, invece, la cameriera di Al Gore. Prima di Petrini la noce amazzonica del Pando si stava estinguendo. Adesso in un corpo a corpo con un anaconda i book-makers inglesi la giocherebbero alla pari. Prima di Petrini i polli messicani vivevano in gabbie promiscue anche per una mezza dozzina di cimici. Adesso li allevano direttamente nelle suites dello Sheraton di Acapulco. Nel 2008 saranno tre le grandi sfide di Petrini. Aiutare le donne Imraguen a fare la loro bottarga di muggine prima che Chef Kumalè si accorga di loro, salvare dall’estinzione i piccoli produttori rumeni e promuovere il manzo di Kingston. Il manzo di Kingston è la risposta giamaicana al manzo di Kobe. Lo allevano solo tre rasta in tutta l’isola. Sente reggae dalla mattina alla sera, lo massaggiano col rum, e se è di buon comando, gli fanno tirare anche un po’ di marijuana. Ogni anno su 600 manzi di Kingston, solo 6 finiscono sul mercato, gli altri 594, in comunità. Petrini sta studiano coi tre rasta se è il caso di cambiare metodo di allevamento o solamente spacciatore.

Ma chi è veramente Carlin Petrini? Nasce a Bra il 22 giugno 1949. L’ostetrica che lo fa venire al mondo si chiama Gola, dice il suo Ufficio Stampa. Balle, replica Bonilli, si chiamava Roscioli. Causa ostetrica i due litigheranno vent’anni. Oggi non si parlano quasi più. Il papà di Carlin è elettrauto, sua mamma dirige un asilo, il nonno lo arrestano i fascisti, la nonna lo attende paziente spellando conigli. Carlin studia sociologia all’Università di Trento, poi nel 1977 comincia ad occuparsi di enogastronomia. Vive con la madre, in Messico ha rischiato di lasciarci le penne, parla solo due lingue: piemontese e braidese stretto.
Quando è solo con Chavez non potendo discutere in spagnolo dei grandi problemi che assillano l’America Latina, Carlin mostra a Hugo foto di piantagioni del cacao di Barlovento e Chavez ricambia con foto piccanti del suo cacao personale.
Però nemmeno il suo ufficio stampa scherza.
Prima di Natale, Slow Food ha chiesto a Pervez Musharraf di poter aprire in Pakistan un presidio sulle albicocche essiccate della valle di Hunza.”Molto gentile Carlo – ha risposto Musharraf – ma la Bhutto la faccio fuori da solo“.
Una malattia lo ha reso quasi astemio. In compenso, Carlin usa un’acqua di colonia al formaggio di fossa che quando ha sfiorato Rigoberta Menchù l’ha mandata in terapia intensiva per tre giorni.

Un capitolo a parte meritano le vetrine delle librerie di Bra.
Secondo me ci sono commissioni che vietano ai librai di Bra di vendere libri in cui la trama non sia alimentare. Funziona così. I librai vengono sottoposti a un esame vero e proprio. Tu presenti alla commissione di Slow Food la lista dei libri che vuoi vendere. La commissione li esamina e ti interroga.
Tre esempi
E: sta per esaminatore L: per libraio

E: Libro
L: La Bibbia
E: Di che parla? Si mangia nella Bibbia? C’è cibo buono, pulito e giusto?
L: Un casino: mele proibite, manna che piove dal cielo, pani e pesci moltiplicati. C’è più cibo qui che in tutti i libri di Bourdain e della Schira.
E: Fico! Ti regaliamo anche la fascetta con la chiocciolina con su scritto ‘Consigliato da Slow Food’

E: Libro
L: La Divina Commedia
E: Di che parla? Si mangia nella Divina Commedia?
L: Hai voglia! c’è il girone dei golosi….e poi c’è Ugolino…
E: Che mangia Ugolino?
L: (breve pausa, poi con tono di voce basso, imbarazzato) La testa dei figli
E: Macabro….sembra quasi un libro di Camporesi. Vabbè. Una chiocciolina, ma niente fascetta.

E: Libro
L: Il giovane Holden
E: Di che parla? Si mangia nel giovane Holden?
L: E’ un romanzo di formazione.
E: Si vabbè, ma si mangia nel libro?
L: Ci sono delle anitre.
E: Cucinate come?
L: Non sono cucinate, sono in un parco e Holden si chiede dove vanno. Che fine faranno…
E: (alterato) Niente chioccioline. Niente fascetta. (si sente un rumore di carte buttate in aria, forse è il tascabile Einaudi lanciato come un frisbee contro la parete) Se proprio vogliono leggerlo che vadano a Cherasco.

© Lorenzo Cairoli

Scritto da alle 19:03, in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano, Palato nomade, Polemicario

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Giorni fa mi capita sottomano la formazione della nazionale di calcio svedese. Leggo: “Rami Shabaan, Behrany Safari, Jimmy Tamandi, Lourley Chanko, Rade Prica, Dusan Djuric, Stefan Ishizaki, Daniel Majstorovic”. Per non parlare, poi, di Zlatan Ibrahimovic. Una volta leggendo la formazione della nazionale svedese era tutta un’orgia di nomi che finivano in ‘son‘: Olsson, Isaksson, Andersson, Larsson, Torstensson, Halvarsson. Oggi, leggi la formazione e ti sembra di avere in mano una lista di richiedenti asilo politico alla Commissione Nazionale Svedese. Un pout-pourri di curdi, kosovari, liberiani, nigeriani, bangladesi. Tutto questo mi fa tornare in mente Dogliani e le belle chiacchere con i suoi assessori. Fino a poco tempo fa le scuole di Dogliani andavano fiere delle loro squadre di basket; oggi nelle loro squadre si parla solo rumeno e in quelle di calcio, marocchino. Ai bambini italiani di Dogliani non resta che la PlayStation, corsi di degustazione per sommelier e l’arte del ricamo. I padri dei cestisti, invece, hanno saputo ramificarsi altrove.
Gli albanesi si guadagnano da vivere nelle cave di pietra, i rumeni nell’edilizia, i macedoni nelle vigne. In questa Dogliani multietnica dove la domenica Renato Curcio va a messa con Aldo Grasso, e De Benedetti fa la fila in posta con la figlia di Bocca, tre sono le attrattive: il dolcetto che macchia la bocca, la tomba e la biblioteca di Einaudi e la follia visionaria del geometra Schellino, il Gaudì delle Langhe. Il dolcetto è ottimo quasi ovunque, la tomba di Einaudi è una soave marachella, che ha fatto imbufalire una troupe di giornalisti tedeschi.

Si aspettavano una tomba da presidente, quindi un mausoleo o giù di lì, vengono invece portati al cospetto di un prato, dove gli vien detto: “Ecco la tomba del presidente”. Pensano a uno scherzo e passano il pomeriggio a rivoltare il cimitero di Dogliani come se le tombe si potessero nascondere come vecchie cartoline nei cassetti. E invece il presidente riposa davvero sepolto sotto a quel prato, in quel luogo da arcadia, dove i bimbi ridono, giocano, si rincorrono, e, se non fosse blasfemo, su quel prato qualcuno stenderebbe volentieri una tovaglia, e come i personaggi di Manet, farebbe colazione sull’erba.

Il cimitero di Dogliani si nota subito dalla strada. Due file di pioppi cipressini scortano il visitatore a una facciata gotica di un ocra rosseggiante e luciferino. Alzi lo sguardo e resti immediatamente stregato dal gioco delle guglie, che puntano il cielo come oscura, pagana, contraerea. Dice, chi Schellino lo ha studiato non su un libro, ma una vita intera, che il Geometra tenesse conto del contributo architettonico degli alberi, che avesse fatto erigere le guglie alla stessa altezza dei pioppi cipressini così che, il giorno dei Santi, fra brume e nebbie, le guglie del camposanto raggiungessero picchi di struggente misticismo. Un po’ Gaudì, appunto, un po’ scenografia alla Tim Burton, ma del Burton dark, quello di Edward Scissorhands e di Sleepy Hollow. Privo di licenza liceale, Schellino non potè mai fregiarsi del titolo di architetto. Ripiegò sui corsi di geometra per avere subito un pezzo di carta e essere d’aiuto alla famiglia. Ma era un autodidatta che avercene, un lettore eclettico e vorace, una spugna prodigiosa in grado di assimilare algebra, geometria, calcolo, scienza della costruzione, disegno, prospettiva, poesia, canoni dell’architettura. Acquistava libri usati che conservava gelosamente e infittiva di centinaia di annotazioni. Visitava e confrontava tutti i monumenti possibili del Piemonte e delle regioni vicine, viaggiando in treno – il velocifero di allora – o col suo amato calesse. Conosceva tutti i marmisti, ceramisti, scultori, decoratori, pittori e artigiani delle sue zone disposti, pur di lavorare con lui, a qualunque sacrificio. Aveva un testone lanoso, un’aria da galletto, gli occhi di un uomo che non crede alla morte. Anche se la morte segnò la sua vita quando ancora era adolescente.

A 18 anni sposò una tredicenne che correva tutto il giorno per la campagna in cerca di nidi. La sera, stremata, prendeva un panchettino, sedeva vicino alla suocera, le posava il capo sulle ginocchia e si addormentava. Si chiamava Anna Francesca Antonia Chirri e il giorno del parto le fu fatale. Sullo stato di famiglia del Geometra, scrissero allora: “Gio. Batt. Schellino, di anni 18, vedovo“. Tutta Dogliani, le Langhe, molto Piemonte e non solo il Piemonte sono disseminati di schegge del genio del Geometra. La chiesa dell’Immacolata Concezione, di cui disegnò di propria mano persino la decorazione dei cotti che corrono all’esterno, l’antica Chiesa di San Lorenzo col suo bel Campanile, la grandiosa Torre Municipale, la Casa di San Quirico, la Casa di San Rocco, l’ Ospedale Monumentale, la Torre dei Cessi, la Parrocchia del Borgo. Adorava colonne e statue, il barocco sobrio e il gotico, rompeva la staticità e l’algore con slanci febbrili e visionari. Se fosse nato a Barcellona oggi sarebbe popolare e venerato almeno quanto Gaudì. Nascendo invece a Dogliani, grasso che cola se ogni tanto un Cairoli parla di lui. Ah, quasi me ne dimenticavo. Diventò architetto solo dopo la sua morte.

© Lorenzo Cairoli

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Ieri sono stato in biblioteca a restituire un libro. Nella bacheca, un volantino azzurro. ‘Vendo coniglio da 3 kg’ – c’era scritto. Mi è tornato in mente Edoardo Bresciano.

Edoardo alleva oche e anatre moulard a Suniglia di Savigliano. Le alleva in libertà, nutrendole con erba medica e granaglie di sua produzione. Quando arriva la stagione degli insacchi affida le loro carni a Valerio Fenoglio, salumiere di Villanova Mondovì e al cuneese Riccardo Boetti, maestro nel reinventarsi la carne d’oca in ghiottissimo raviolo. “Un’ochetta di un giorno la pago al mercato poco più di 3 euro, una femmina d’anatra moulard, 80 centesimi. Fino a qualche anno fa il gourmet chiedeva solo petti, prosciutti e salami d’oca. Proporgli in alternativa un prosciutto di anatra moulard era come rifilargli fragolino per barolo. Oggi gli insaccati di moulard vanno a ruba. E il loro foie-gras straccia quello delle oche“. L’azienda agricola ‘Peschiera’ fu fondata dal trisnonno di Edoardo. Aveva un albergo-ristorante a Torino ma, per amore della campagna, liquidò tutto e si trasferì a Savigliano. Negli anni settanta una parte dell’azienda viene data in affitto, mentre Edoardo e i suoi genitori vivono a Torino.

Il Paradiso in una cantina
La madre ha una profumeria secolare in via Garibaldi, il padre lavora nell’Ufficio Statistiche del Comune. Edoardo è un bimbo particolare. Nella Torino degli anni settanta dove il calcio regna sovrano dovrebbe avere in testa solo i derby della Mole, giocare coi palloni Super Tele della Valle Padana, slogarsi i polsi con le palline clic-clac, non perdersi una sola puntata di Ufo, della Shado, del biondissimo comandante Straker. E invece no. I suoi Ufo Edoardo li ha parcheggiati in cantina: undici conigli – dieci femmine e un maschio – che accudisce con amore non appena ha un momento libero. Mentre i suoi vicini accatastano in cantina pile di libri, vecchie bottiglie di vino e addobbi natalizi, Edoardo cresce superbi esemplari da esposizione, tutti regolarmente iscritti all’ANCI. “Avevo frequentato anche un corso per giudice di mostre di conigli. Ma litigavo sempre con gli altri perchè non puoi essere giudice e allo stesso tempo allevatore. Quasi tutti avevano esemplari in concorso. Un vergognoso conflitto d’interessi“. Ogni sera Edoardo scende in cantina dai suoi conigli. Passa le ore a mangiarseli con gli occhi, commosso, trasognato. Con un incantamento che forse nemmeno la Fossey aveva per i suoi gorilla.
Qualche tempo dopo il caso aiuta Edoardo. Ha parenti nel Canavese, a Oglianico, patria dell’olio di noci, a crudo sapido esaltatore di formaggi e di bagne caode, poi, quando irrancidisce manosanta nel trattamento della lana grezza e nell’illuminazione. Va a vivere per un po’ da loro. Hanno campagna e qualcosa di meglio di una cantina per fargli allevare i suoi conigli. Gli mettono a disposizione grandi conigliere e tutte le mattine gli portano l’erba medica, perchè i suoi conigli possono crescere in salute. L’allevamento del precocissimo Edoardo annovera già un cliente affezionato: “Il patron del ristorante ‘Giorgio’ di Pertusio Canavese. Un omone che sembrava nato apposta per contraddire Grimod de La Reynière che liquidava il coniglio come un mangiare da poveri. I conigli cucinati da ‘Giorgio’ erano l’apoteosi della carne bianca“. Intanto Edoardo si iscrive all’Istituto Agrario di Pianezza, ma tanto è dolce e apprensivo coi suoi conigli, tanto è polemico ed eversivo coi suoi professori. Alle elementari, mi racconta strappandomi un sorriso, vedeva nella maestra un galeone nemico da affondare. Alle medie si segnala per temi incendiari sulla libertà di pensiero. A Pianezza molla tutto due anni prima del diploma. Con l’aiuto dei genitori torna alle origini, torna nell’azienda del trisnonno alle porte di Savigliano. All’epoca non c’erano allevamenti di conigli nella provincia di Cuneo, così tutte le settimane Edoardo e sua moglie vanno a far pratica in Veneto. “Era come entrare da Tiffany per un anello. Allevamenti che in Piemonte te li sognavi“.

Schiavo dei mangimi industriali
All’inizio Edoardo è al settimo cielo; immaginatevi ancora la Fossey la prima volta che mise piede al Virunga Park. Così il Corsaro che vede realizzarsi un sogno accarezzato fin da bambino. Sono giorni di autentico stato di grazia, finchè Edoardo non scopre il lato oscuro di ogni allevatore: i mangimi industriali. “I polli dovrebbero mangiare mais, soia e fibre. Il 99% dei 520 milioni di polli e dei 22 milioni di tacchini che mangiamo ogni anno, mangiano esclusivamente mangimi industriali. Le formule di questi mangimi sono top secret; possono in questo modo metterci dentro di tutto e di più. Naturalmente questo vale anche per i conigli. Chi ti vende mangimi è un farmacista; bravissimo nel propinarti cocktail, anche per telefono se occorre. La base è sempre quella. Come il Martini di Bond. Un sulfamidico e un antibiotico. Perchè i problemi o sono intestinali o repiratori. Effetti collaterali? Dermatiti, funghi, micosi batteriche. Se ti va bene. Sennò azzeri le difese immunitarie delle tue bestie. E dire che ero partito allevando i miei conigli con l’erba medica e adesso gli ripulivo il sangue con quella merda’. Mi racconta dei tacchini. ‘Di questo delirio i tacchini sono l’esempio più agghiacciante. Se non ci fossero i mangimi industriali gli americani festeggerebbero il Thanksgiving Day farcendo salmoni. Soffrono di una malattia chiamata istomoniasi, i tacchini. Se non la curi crepano come mosche. Un rimedio contro l’istomononiasi c’è, il dimetrazolo, un farmaco messo al bando negli anni settanta. Negli anni novanta lo vietano anche agli allevatori di tacchini, ma viene somministrato ancora oggi, e se non è lui è qualcosa che gli somiglia in fotocopia. Altrimenti senza difese immunitarie come fanno i tacchini a stare in piedi? Un bel giorno (settembre 1995), la CEE detta nuove regole sui mangimi e sugli integratori per uso zootecnico. In nome e per conto della salute pubblica sembrava…ma era solo interesse di parte. Purtroppo. Per i conigli fu un cataclisma: per me fu quello che fece affondare la mia nave. Vennero a galla tutte le nefandezze usate dall’industria mangimistica, delle quali noi allevatori non eravamo al corrente, il mangime si compera a scatola chiusa, ma in casi di problemi di residui nelle carni la legge ci ritiene responsabili della salute pubblica.

Cade la Bastiglia, ma la ‘Cupola del mangime’ è più forte e letale di prima
Quel settembre 1995 doveva essere una benedizione. Cadeva la Bastiglia, pensavano molti allevatori, e dopo la Rivoluzione il settore si sarebbe finalmente ripulito. Non andò così. Fino al settembre 1995 ci si era barcamenati, tra alti e bassi, con mangimi tamponati. Il pacchetto che comprendeva materie prime macinate, vitamine, amminoacidi, minerali più tutto il top-secret farmaceutico costava mille lire al chilo. Dopo il settembre 1995 i Savonarola che cambiarono le leggi pretessero pulizia assoluta senza però offrire in contropartita valide alternative. Vietarono farmaci senza i quali gli animali non sarebbero sopravvissuti. Si andava avanti a colpi di deroghe. Chi pagava poteva continuare a drogare i suoi animali legalmente. E i pacchetti di mangime arrivarono a costare anche 20.000 mila lire al quintale. Nelle cascine era un viavai di corrieri delle case di mangimi coi bagagliai delle loro auto straboccanti di molecole fuorilegge ‘made in China’. Così oltre ai mangimi potevi acquistare sottobanco veleni per tenere in piedi gli zombie che allevavi. Intanto gli allevamenti venivano decimati da morie misteriose, epidemie bibliche, virus di nuova generazione. Nessun virus misterioso, solo gli effetti collaterali di leggi demenziali. Vietare dalla sera alla mattina gli antibiotici ai conigli, al pollame, ai tacchini, era stato come consegnarli a un plotone d’esecuzione.

Rivivere My Lai
Anch’io avevo avuto le mie morìe. Continuavo ad amare e a rispettare i miei conigli, ma se da ragazzo tutto questo mi appassionava, adesso mi angosciava. Allevavo pezzi di plastica. I maschi, drogati com’erano, non riuscivano più nemmeno a trombare. Il mio Vietnam lo vivo un lunedì. Il lunedì mattina era sempre un giorno balordo, le brutte sorprese non aspettavano altro che l’alba di lunedì. Entro e mi accorgo subito che c’è qualcosa che non va. I miei conigli non hanno una bella cera. Li vedo straniti, arruffati, musi a punta, orecchie basse. Non riescono a passare sotto le reti. Non hanno forze, sono stremati. A terra noto subito feci squagliate, in una gabbia una femmina in stato cachettico, in un’altra, una femmina morta. Prendo una carriola e inizio a girare per le conigliere raccogliendo i corpi. Facevo quattro carriole al giorno, tutti i giorni, per una settimana, finchè ho esaurito l’argenteria. Nel frattempo tempestavo di telefonate i veterinari della ditta di mangimi che non faceva che rassicurarmi: “Abbiamo sbagliato qualcosa nel dosaggio, ma niente panico Bresciano. Lasciali morire, che poi a rimpiazzarli ci pensiamo noi”. Come se vedere quel Vietnam, quei 6000 conigli massacrati in quel modo, mi lasciasse indifferente. Ogni coniglio che raccoglievo era un brandello di carne che si staccava da me. Convivevo con l’incredulità, lo smarrimento, la rabbia per il danno economico e l’orrore. Credimi: è stato un un Vietnam. Sette giorni prima in quelle conigliere vibrava la vita e l’esuberanza di 6000 mila conigli. Ora le mie scarpe scivolavano su pozzanghere di merda gialla e nelle conigliere aleggiava, sinistro, un odore di morte.
Com’è finita? Non me li hanno mai rimpiazzati, i miei conigli. E non ho mai ottenuto nessun risarcimento. Su oltre cento milioni di danno, l’unica cosa che ho ottenuto è stato uno sconto sul mangime che me li ha avvelenati. Un milione di sconto sul loro napalm. Da allora non ho più allevato conigli. Finchè un giorno mi accorgo di avere delle oche in giardino. A forza di stare coi conigli mi ero completamente dimenticato di loro. Di colpo ho un’intuizione. Penso che l’orzo lo produco io, come pure la soia, la crusca, le fave e l’erba medica. Posso produrre il ciclo completo per allevare le mie oche. Adesso devo solo allevarle. Ne parlo con mia moglie, faccio due o tre telefonate e poi… - sorride – E poi il resto lo sai no? Che te lo racconto a fare?

© Lorenzo Cairoli

Aggiornamento:

Edoardo, in viaggio, mi manda questo sms:
Fai notare che l’aggiunta di farmaci al mangime senza regolare ricetta veterinaria è REATO PENALE.
Il mangime viene consegnato con camion cisterna alla rinfusa.
Viene immagazzinato in silos aziendali di cui tutta la responsabilità è dell’allevatore. Pure del contenuto del mangime. Per cui, se ci fosse una molecola proibita la resonsabilità è dell’allevatore. SEMPRE. A meno che allo scarico mangime non assista un vigilante ASSL che prenda una campionatura della situazione “all’arrivo”.
Quest’ultima cosa è pressochè impossibile perchè quando vengono consegnati i mangimi non sempre c’è la disponibilità dell’vigile sanitario.
Se non comprendi mandami un messaggino che ti richiamo.
Ciao

Scritto da alle 15:22, in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Polemicario, Succede anche questo

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Il segreto meglio custodito di tutta l’Alta Langa è la ricetta della carne cruda di Gemma Boeri che a Roddino gestisce un’Osteria. O meglio, lo era fino a qualche minuto fa.

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Scritto da alle 11:44, in Agnolotti e Sinagoghe, Bol: dipingere idee, Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita

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I piemontesi hanno un talento speciale per i soprannomi soprattutto se originati da cibi, usanze gastronomiche, tradizioni alimentari. Da secoli gli abitanti di Marmorito passano per essere dei mangia-babi (dei mangia rospi), quelli di Pancalieri dei mangia-cai (mangia cavoli), quelli di Livorno Ferraris dei ranè (dei pescatori di rane) e garantisco che potrei continuare così per molte pagine. Per la gente di Brandizzo fu coniato il soprannome di lapa-cosse (mangiatori di zucche) visto che erano così ghiotti da infilarle in ogni piatto. A Givoletto, l’adorazione dei locali per le cipolle ripiene filiò loro il soprannome di Ssiole-pin-e. I piemontesi di Cherasco e di Borgo San Dalmazzo sono invece lumacai per eccellenza.
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Scritto da alle 12:14, in Agnolotti e Sinagoghe, Bol: dipingere idee, Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita

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Agnolotti&sinagoghe è un’idea nata in collaborazione con la Bol di Maura Bolognini. Senza l’aiuto di Maura e della sua azienda questo splendido viaggio in Langa e in Piemonte e i pezzi che leggerete nelle prossime settimane non avrebbero mai visto luce.

In Langa ho fatto base a Dogliani dai cugini di Sandra che abitano in una conca coltivata a vigna; forse un giorno, Angela e suo marito apriranno un bed and breakfast, per adesso, affittano occasionalmente due stanze a un prezzo irrisorio. Mi hanno sconsigliato la matrimoniale perché avrei avuto problemi con le faraone dei vicini, a sentir loro, discrete e silenziose come gli Iron Maiden dal vivo.
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Scritto da alle 17:49, in Agnolotti e Sinagoghe, Bol: dipingere idee, Cibario italiano

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Venerdì mattina ho abbassato la saracinesca del blog, sono salito sul treno per Bra e ho viaggiato la prima tappa di ‘Agnolotti&sinagoghe’. Avrei voluto raccontarvi quando ero lì, quando le storie che cercavo di infilzare nel mio taccuino erano ancora calde di racconto, quando sulla mia tavola sfilavano fritte, alla diavola, nella farcia dei ravioli, in insalata, trifolate, con lardo e rosmarino, tagliuzzate nel sugo delle pappardelle, le lumache di Cherasco. Avrei voluto raccontarvi i cinghiali che ci tagliavano la strada, le volpi avvistate nella bruma, le labbra screziate dal vino nuovo, la tomba di Einaudi, Giovanni Battista Schellino, il vero vanto di Dogliani – un Gaudì delle Langhe – i tajarin della Gemma, le oche di Edoardo, l’incantevole sinagoga di Cherasco. Se vi dicono che la Langa, da sola è tutta un’età del jazz, credeteci. Nella vita ci è concessa una o due volte una cucchiaiata di magia. A me è capitato con l’Africa, più tardi con Gerusalemme, forse la Bretagna quando è in balìa delle grandi maree, sicuramente adesso con le Langhe.
Da domani, potrete leggere le avventure del Cairoli in Langa, tra oche, tajarin, lumache, agnolotti, dolcetti e sinagoghe. Oggi, invece, solo qualche golosa pennellata di colore locale.

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Scritto da alle 16:32, in Agnolotti e Sinagoghe, Cibario italiano

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