Un posto dove appendere il cappello

L’ALLIEVO ABRUZZESE DI DUCASSE E L’HOMELESS CHE LAVORO’ NELLA BRIGATA DI RAMSEY

In questo 2008 ho viaggiato molto, incontrato e ascoltato ogni genere di persone, collezionato storie, tante storie bizzarre. A Tagliacozzo entro per caso in una pasticceria: è deserta, le ciambelline in esposizione sembrano lì dalla guerra di Crimea, il titolare ciabatta svogliato, strozzato da un piccolo grembiule. Sto per uscire quando vedo appesa alla parete una lettera: la carta intestata è dell’Hôtel de Paris di Montecarlo. Scopro così che il titolare della pasticceria è stato allievo di Alain Ducasse. E a dispetto dell’apparenza, passerò con lui una mattina in letizia assaggiando dolci deliziosi e discorrendo della purezza della vaniglia, di come reinventare una Pavlova, del babà al rhum del suo maestro francese. In coda davanti a una mensa di Primavalle, mentre cerco di scansare i gomiti e gli aliti di tre rumeni ostili, faccio amicizia con un senzatetto dal curriculum vitae che sembra la biografia di Jack London. Magazziniere, camionista, guardia del corpo, facchino in un hotel colombiano, buttafuori in un pub di Birmingham, lavapiatti, commis, chef pâtissier nei ristoranti di Chelsea. Quando finalmente ci sediamo, Andrea guarda immalinconito il suo piatto – immaginate l’ascesso di un mulo, impanato, fritto, e spacciato ai commensali per ‘sofficino’, e capirete il motivo di tanta depressione. “E pensare che neanche due anni fa lavoravo nella cucina di Gordon Ramsey” – emette un lungo sospiro, mentre i rebbi della sua forchetta incidono l’ascesso. “Tu, hai lavorato con Gordon Ramsey?”. “Ah no? – mi sorride Andrea – Mica ho passato tutta la vita a raccontare i cazzi miei alle assistenti sociali”. Poi sposta il piatto e comincia a raccontare. Ma il personaggio più bizzarro l’ho incontrato in un ristorante di Gressoney, un pizzaiolo sardo di nome Pinuccio Melis. Gli faccio i complimenti per la pizza, lui mi ringrazia e nel congedarsi mi dice d’aver cucinato per Saparmurat Niyazov. Una rivelazione buttata lì con stralunata nonchalance, come se aver cucinato per uno dei dittatori più folli della storia, fosse la cosa più scontata di questo mondo. Il giorno dopo lo intervisto.

‘UN CUOCO TURKMENO RUBA PIU’ DI UN ACCAMPAMENTO DI ZINGARI‘

Questa, la sua storia. Melis all’epoca lavora come cuoco nella mensa ufficiali del Queen Elizabeth Hospital di Woolwich, un quartiere a sud-est di Londra. Un giorno un ufficiale lo avvicina e gli chiede se gli interessa un lavoro ben pagato fuori dall’Inghilterra. “Dove?” – chiede Melis. “In Turkmenistan” – gli risponde l’ufficiale. All’epoca, nessuno conosce il Turkmenistan; non ha nemmeno un’ambasciata a Londra, dall’Europa è raggiungibile via aereo solo da Francoforte. Melis accetta e si imbarca sul volo della Turkmenistan Airlines, Francoforte-Baku-Aşgabat. In tasca ha un contratto con il Nissa Hotel di Aşgabat, un casermone bianco come la polpa di un cocco che a guardarlo un po’ fumati fa pensare a un gigantesco pianoforte a coda. Il suo direttore è un burocrate russo che odia a morte i cuochi turkmeni. Li dipinge come un’accozzaglia di ubriaconi, nemici della puntualità e della pulizia e confida al nuovo arrivato che ‘uno di loro ruba più di un accampamento di zingari’. I furti di carne sempre più frequenti sono diventati l’incubo del direttore. Senza contare gli ammanchi della cantina. “Devo tenere la vodka sotto chiave e perfino i liquori della pasticceria. Se a quei pervertiti cadesse una bottiglia a terra, leccherebbero anche i cocci”. Melis potrebbe essere la reincarnazione di Escoffier che al direttore non gliene importa nulla. Gli serve qualcuno che tenga d’occhio il suo ciurmaio turkmeno. Uno sbirro in cucina. Melis aveva altri progetti, ma la paga è ottima. Accetta. Per una settimana, non esce dall’hotel. I cuochi turkmeni non saranno pulitissimi, nè campioni mondiali di puntualità, ma non sono nemmeno quella feccia demonizzata dal direttore. Cucinano una cucina elementare e sana, fatta di yogurt, riso pilaf, frittelle di farina di granturco e corroboranti minestre di zucca, una cucina tutta curiosamente e rigorosamente priva di carne. Per dei predatori di quarti di bue, un comportamento quanto meno anomalo. Un giorno, lo chef più anziano, prende in disparte Pinuccio: “Anche lei ci crede dei ladri?”. “Da quando sono qui – gli risponde – Non è mai mancato nulla dalla cucina”. “Fossi in lei, terrei d’occhio il direttore – e gli strizza l’occhio con malizia – Specie quando piomba in cucina alle tre del mattino. Motivi di sicurezza, dice lui. Motivi di sicurezza? Quali? Due scarafaggi che si inculano su un forno a microonde?”. “State insinuando che il ladro è lui?” – chiede Melis, innervosito. “La carne da sola non passeggia fuori dalle celle frigorifere. Ma se un russo gentile le tende la mano…”.

BENVENUTI A ASGABAT LA CITTA’ IN CUI SONO VIETATI I CANI, LE AUTORADIO, I CAPELLI LUNGHI, LE BARBE, L’OPERA, IL BALLETTO E I DENTI D’ORO

La pulce nell’orecchio gliela mettono. Un giorno il direttore invita Melis a visitare la capitale. E’ la prima volta che Pino esce dall’hotel. Ed è uno shock. Ad Aşgabat non ci sono biblioteche perchè secondo il presidente i turkmeni non leggono, non ci sono cani perché il presidente li ha vietati, così come le autoradio, i capelli lunghi, le barbe, il balletto, l’opera, i denti d’oro. Ad Aşgabat la patente di guida la rilasciano solo a chi supera il test di moralità, in tivù è severamente proibito truccarsi, i medici anzichè su Ippocrate giurano sul presidente che già che c’è ha vietato anche la parola pane, sostituita da Gurbansoltan Edzhe, il nome di sua madre. Di questo presidente Melis non sapeva nulla. Ha lasciato Londra in tutta fretta, convinto che il Turkmenistan fosse ancora un satellite del Cremlino. L’ufficiale gli aveva parlato del Nissa, ma non aveva speso una sola parola sulle follie del presidente. Poi, una domenica Melis scopre di essere precipitato in un paese dove vive un uomo con un culto della personalità cento volte più esagerato di quello di Nerone, che dalla sera alla mattina ha il potere di bandire l’alfabeto cirillico in favore di quello latino, che dalla sera alla mattina può cambiare i nomi delle città, delle vie, delle scuole, dei mesi del calendario, che dalla sera alla mattina può ordinare di chiudere tutti gli ospedali del paese tranne quelli della capitale senza che un solo cittadino si opponga a questo abominio di legge che condannerà a morte i turkmeni a centinaia di migliaia. Melis scopre così questo Caligola moderno, traumatizzato da bambino in un orfanotrofio sovietico, che sogna laghi e serragli di pinguini in mezzo al deserto, che fa costruire moschee che sembrano centrali nucleari, che commissiona statue placcate in oro a sua immagine e somiglianza, che ruotano 360 gradi in cerca del sole. Il suo nome è Saparmurat Niyazov, ma il popolo è costretto a venerarlo come Turkmenbashi, cioè Padre e Guida dei turkmeni.

A TUKMENBASHI PIACE LA CUCINA ITALIANA

“All’inizio, fu qualcosa di molto buffo e allo stesso tempo di terribilmente drammatico. Come avere in casa un vecchio parente che comincia a perdere colpi sotto l’assedio dell’Alzheimer. Poi ti abitui a tutto: all’assenza di cani, ai mille divieti assurdi, alla sua faccia ovunque. E non ci fai più caso”. Finché un giorno Turkmenbashi irrompe nella vita di Melis come un meteorite. “Il direttore mi informa che il presidente vuole cenare da noi. Diede alla cucina un preavviso di 48 ore, i cuochi lavorarono anche la notte. Il pomeriggio della cena mando la brigata in pausa un paio d’ore. La cucina è deserta, a me è venuta voglia di un filetto al pepe verde. Mentre sto nappando il filetto con la salsa alla panna, mi trovo circondato da sei poliziotti in borghese. Un attimo dopo compare Niyazov, coi suoi tre assaggiatori ufficiali e il direttore che gli scodinzola dietro. Non sembrava un dittatore, ma uno venuto a svuotarti la cantina. Le ciglia folte, gli occhi vigili e perfidi, l’ossatura larga del lottatore. Il direttore mi presenta a lui, con orgoglio, lo informa che sono il nuovo cuoco del Nissa, l’italiano, e all’improvviso i suoi occhi brillano. “E’ una specialità italiana quella che sta preparando?” – mi chiede. “E’ solo un filetto al pepe verde” – gli rispondo. Niyazov con un grugnito si fa portare un piatto e una sedia. Mi fa segno di servirgli il filetto sul suo piatto. Io mi irrigidisco. L’ho cucinato in fretta, senza nemmeno seguire la ricetta originale, forse ho esagerato col sale, temo la sua reazione nel caso non lo gradisse. Ma lui allunga il piatto, con un gesto che non ammette repliche. Gli adagio il filetto nel piatto, lo nappo con la salsa alla panna, azzardo con un filo di voce che con un Pinot lo apprezzerebbe di più, ma lui è già sul piatto, curioso ed eccitato, con le posate che vellicano il dorso del filetto. A quel punto si fa avanti uno dei tre assaggiatori ufficiali. Niyazov alza lo sguardo e lo folgora: “E tu che vuoi? Questo è un piatto italiano. Infila la forchetta nel tuo culo e sparisci”. Come andò a finire?
“Gli piacque molto. Mi riferirono che a un pranzo ufficiale, non ricordo più con quale capo di stato, Niyazov fece cucinare il filetto al pepe verde e lo mise in carta come ‘filetto italiano’. Al Nissa mi aumentarono lo stipendio e mi alloggiarono in una delle più belle villette a schiera di Aşgabat. Ah…Qualche mese dopo, sorpresi il direttore e suo cognato che uscivano dalla cella frigorifera con un quarto di vacca. Balbettò che gli serviva per un barbecue che aveva organizzato all’ultimo momento. Erano le tre di notte, non gli credette nessuno. Fu licenziato il giorno dopo. I ragazzi della cucina ballarono e cantarono per una settimana”.

© Lorenzo Cairoli

P.S. Ringrazio il titolare della pizzeria ‘Lo stambecco’ a Gressoney per avermi permesso di intervistare Melis. Chi fosse, invece, interessato al curricula di Andrea, l’homeless di Ramsay, può scrivermi al mio indirizzo di posta elettronica.

P.S.S. Le foto sono del solito immenso Christopher Herwig

Scritto Thursday, 8 January, 2009 alle 15:25 in cose che mi colpiscono, In Abruzzo, Palato nomade, Parlando con la gente, Succede anche questo. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.