Un posto dove appendere il cappello

Lucca (o meglio, la giunta di centrodestra che la amministra) ha vietato i ristoranti etnici per ‘salvaguardare la tradizione’. Un provvedimento delirante, un modo di affrontare i problemi sleale e anacronistico, una soluzione drastica assolutamente inutile: come i militari nelle città. Se i cibi della tradizione si estinguono, la colpa non è del cus-cus o dei ristoranti etnici, ma del tempo che non abbiamo più per cucinarli, tanto per dirne una. Le nuove mode a tavola esaltano tutto ciò che è light a discapito dei piatti tradizionali troppo laboriosi da digerire. Se vai nel ferrarese per mangiare una salama da sugo degna di questo nome o vai da ‘Tassi’ a Bondeno o lasci perdere. I ristoratori di Ferrara e provincia della salama da sugo non ne vogliono sapere. Ci vogliono dalle sei alle otto ore per cuocerla, poi va fatta riposare un’altra ora. “Troppo lavoro – mi confidava un ristoratore del posto – Mi ci vorrebbe un cuoco solo per la salama. E poi non creda che qui la gente faccia a botte per mangiarla. A pranzo non se ne parla, sennò poi chi ha la forza di tornare in ufficio? La sera la gente preferisce cibi leggeri, che so, un rombetto con le patate. Se dico che ho la salama, si fanno il segno della croce”. L’estinzione della finanziera in Piemonte o della pajata a Roma non hanno nulla a che vedere con i ristoranti etnici, ma con mucca pazza e gli assurdi divieti della Cee. A Roma dicono che il kebab abbia strangolato la porchetta. Niente di più falso. Il Doner Kebab nato praticamente 38 anni fa in un buco di Berlino grazie all’estro di Mahmut Aygun, un turco immigrato, ha colonizzato l’Europa intera con un’aggressiva strategia di marketing. Dietro alla porchetta non c’è uno straccio di strategia. Ci sono degli ambulanti che si spostano col loro autonegozio da un mercato all’altro, magari con un cartello in bella vista in cui è scritto: ‘Il Mago della porchetta’, e con porchette che dovrebbero essere consumate in giornata e che invece ammiccano dai banchi da giorni, con la pelle croccante come un ciuccio della Chicco. Il divieto di Lucca oltre ad essere iniquo e stupido è clamorosamente ignorante: rivela da parte degli amministratori locali una colossale incultura gastronomica. La nostra grande cucina deve moltissimo al métissage con le cucine degli altri. Tutte le nostre cucine regionali si sono mischiate, contaminate, fagocitate una con l’altra. A Marsala (dall’arabo Marsa-llah, il porto di Allah) come in tutta l’area costiera della Sicilia occidentale c’è ancora traccia delle scorrerie dei musulmani berberi tunisini nel rustico kuskus. Si sa quanto la cucina romana sia stata influenzata da quella ebraica. La Francia è onnipresente nella cucina piemontese e molta mitteleuropa ammicca in quella friulana e altoatesina. Le regioni che si affacciano sulla Pianura padana spesso cucinano piatti simili, addirittura gemelli. Nella cucina camuna la strea è un piatto di origine celtica, mentre il cuz, la carne di castrato cotta nel suo grasso, fu probabilmente introdotta da qualche immigrato albanese o magiaro.

© Lorenzo Cairoli

Scritto Tuesday, 27 January, 2009 alle 12:44 in Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Lo scemo del villaggio, Palato nomade, Polemicario, quello che mi diverte leggere in rete, Succede anche questo. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.