Un posto dove appendere il cappello

Il Ghetto è uno degli angoli di Roma che amo di più. Lo raggiungo dal Lungotevere, passando davanti alla Sinagoga, alla volante della polizia parcheggiata come sempre nel solito posto e a Giggetto. Sembrerebbe tutto come l’ho lasciato anni fa e invece no, a guardar bene scopro nuovi locali. Tanto per cominciare sono raddoppiati i ristoranti kasher: il primo ad aprire fu il kasher di carne di Raffi Fadlon, ‘La Taverna del Ghetto’, poi fu la volta di ‘Yotvata’, primo kasher di latte, a Piazza Cenci. Adesso davanti alla Taverna di Raffi c’è un nuovo kasher di carne – glad kasher, dunque ancor più rigoroso – e a pochi metri da loro, ‘Nonna Betta’, chalavì, cioè kasher di latte. Nonna Betta è l’intrigante scommessa di Umberto Pavoncello, ebreo del Ghetto, ex copywriter di Young&Rubicam, studioso della Torah, attore nella Compagnia di Teatro giudaico-romanesco “Chaimme ‘a sore’ ‘o sediaro e ‘a moje“. La famiglia di Umberto era proprietaria del negozio di giocattoli a fianco al ristorante, il ristorante era chiuso da anni, un giorno degli egiziani cristiano-copti, tra cui lo chef Gamil Essa Bakhit, propongono ad Umberto di riaprire il ristorante. “Un kasher di latte, Umberto. A cucinare ci pensiamo noi, tu convinci quelli della Comunità Ebraica“.
Come ho già scritto nel pezzo sulla Taverna del Ghetto, aprire un ristorante kasher non è cosa semplice. Occorre innanzitutto il “Teudà” il permesso rilasciato dalla Comunità Ebraica – dimenticarsi le larghe vedute della nostra Motorizzazione, la Comunità è di una severità biblica – e ammesso tu riesca a convincerli di essere idoneo, aprirai un ristorante che sarà continuamente nel mirino del rabbino: ti manderà il suo controllore anche due o tre volte al giorno, senza alcun preavviso, peggio dell’antidoping dei ciclisti. Nei giorni che frequentai il ristorante di Raffi ne vidi di tutti i colori: ceste di castagne tagliate a tocchetti gettate via solo perchè il giovane controllore non sapeva decidere se lo zucchero a velo che le ricopriva era kasher o meno, porcini dissezionati con una foga più da autopsia che da ispezione.

I piatti più richiesti da ‘Nonna Betta’ sono i pezzettini fritti – di pesce o di verdura – i carciofi alla giudia, le lasagne col tonno, i molti e sfiziosi piatti a base di pesce – baccalà, tonno fresco, spigole, triglie – e il tortino aliciotti indivia, qui ribattezzato ‘aliciotti nel paese delle meraviglie’ (Il 28 maggio del 1661 fu emesso un decreto che imponeva agli ebrei di consumare pesce e verdure “non sontuosi”, cioè non insaporiti con uova o altro. Il tortino fu la più bella risposta a quell’editto).

E io cosa ho mangiato? Ho mangiato un cus cus di pesce con alici, spigola, tonno e orata, ricco e gustoso che un po’ mi ha ricordato quello che la grande Margaret Tayar, serve nel suo ristorante di Jaffa, in Retsif Aliya Hashniya, talora di una bontà inimmaginabile, come se qualcuno le avesse dettato la ricetta da un roveto ardente.

Poi è stata la volta di una polpettina (????) di tonno al cumino. La polpettina è…avete presente le stones del curling? Bè, con una circonferenza più o meno così, che quasi straborda dal piatto. Si fa con tonno fresco, cumino e una spezia chiamata kusparah ed è forse il piatto migliore che ho mangiato da ‘Nonna Betta’

Il pesce alla ‘Nonna Betta’ è una spigola sfilettata cosparsa di pangrattato, trito di capperi e olive, pomodori pachino e un filo d’olio. Viene messa in teglia con un po’ di fumetto di pesce e gratinata in forno. Pietanza ghiotta e mediterranea.
Il mio pranzo termina con l’assaggio di una deliziosa creme brulè in cui l’ottimo Gamil, al posto del Grand Marnier (non kasher) ha aggiunto dell’anisetta allungata con succo d’arancia…

Nonna Betta
Via Portico di Ottavia 16
Roma
Tel. 06 68806263

© Lorenzo Cairoli

Scritto Saturday, 30 August, 2008 alle 11:11 in Cibario italiano, I migliori cuochi della nostra vita, israele&palestina, Palato nomade. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.