Un posto dove appendere il cappello

Che bello girare per questo paese e per il mondo come zingari e rabdomanti e fermarsi là, dove le nostre bacchette vibrano. Per un quadro, per un salame di patate, per un piatto di trippa, per un tramonto. Ieri pomeriggio, ad esempio, scendo in paese per bere un bicchiere di vino e mi fermo a parlare con un’anziana signora conosciuta in biblioteca. “Allora – mi chiede – le piace il mio Piemonte?”. Me lo chiede con un sorriso asciutto e scaltro. Certo che mi piace, signora . Anzi, mi strapiace. Il suo Piemonte è una Sorbona in cui ogni palato che accampa velleità da gourmet dovrebbe studiare. Avete delle patate, signora, e non solo quelle di Ormea, piccole come i pugni di mia figlia, ma anche quelle di Sambuco e della Valle Maira che non son patate ma dei Della Robbia con la buccia. Avete, signora, delle carni leggendarie ma così leggendarie che se un manzo di Kobe incrocia un bue grasso di Carrù come minimo gli chiede un autografo. Avete più fiere e sagre voi che disoccupati tutta la Campania. In ogni paese del suo Piemonte c’è un culto eno-gastronomico da onorare: i peperoni a Carmagnola, il porro dolcissimo a Cervere, gli asparagi a Santena il fagiolo a Cuneo, il cappone a Morozzo, le lumache a Cherasco e a Borgo San Dalmazzo, il cardo gobbo, che ti scrocchia in bocca come un crepitio di nacchere, a Nizza Monferrato, i prosciutti in Val Vigezzo, le robiole a Roccaverano, i fritti di lamprede, rane e lumache nella pianura pinerolese, il salame di trippa a Moncalieri. Per non parlare della finanziera, signora, la Monalisa dei secondi piatti italiani. Se sapesse che effetti collaterali produce in chi non riesce a mangiarla. Devastanti, signora. “E la cucina del canavese ha avuto modo di assaggiarla?”- mi chiede ancora. Osservo quel viso in cui le ossa hanno una bellezza trasparente, e mi sembra di conversare con una statua romantica.
“Per adesso solo la tofeja e i salami di patate”.

“La tofeja è un piatto del ’600 lo sapeva? e dove l’ha mangiata, se non sono indiscreta?”
“Me la sono cucinata al Castello”
“E ce l’aveva la pignatta di terracotta…sa… quella a due manici?”

“Sì, certo”
“Ma non aveva il forno a legna – scuote il capo, poi emette un sospiro- Perché vede cotta lì la tofeja ha un altro sapore, lo stesso che c’è tra un brodo fatto con la carne e un brodo improvvisato con il dado. La tofeja deve cuocere a fuoco molto lento, nemmeno cuocere, il calore del forno deve massaggiare il ventre della pignatta per ore, almeno sei, così che alla fine il brodo si presenti denso, i fagioli un po’ sfatti e le cotenne del maiale, che noi chiamiamo preive, morbide come un burro. La prossima volta vada dal nostro panettiere. Lui gliela fa la tofeja perché ha un bel forno a legna. E poi mi dirà se è come quella che ha assaggiato al Castello”
“Mi sa che il brodo io l’ho fatto col dado”
“Mi sa anche a me” e scoppia a ridere. Una risata dolcissima.
La accompagno a casa. E in quei pochi metri che ci separano dal suo portone mi racconta che Rivara, o meglio la vicina Forno, fino a dieci anni fa era un importante polo industriale, una delle capitali dello stampaggio. “Sa che a Forno trent’anni fa c’erano tre sale cinematografiche? Adesso per vedere un film tocca prendere la corriera per Torino”. Mi racconta che quando le fabbriche lavoravano a pieno regime la notte non si dormiva. I colpi di berta echeggiavano in tutta la valle. Mi informa che a Rivara vive una numerosa colonia calabrese di ben 890 persone. “Quasi tutti di Mammola…quasi tutti parenti”. E col suo solito sorriso, asciutto e scaltro, mi dice di fare attenzione quando la gente in paese parla. Parlano tutti ad alta voce, gridano quasi, perchè la berta li ha resi tutti un po’ sordi. Mi svela una ricetta di uno sciroppo di cipolle miracoloso per l’asma e per la tosse più tenace. E prima di congedarmi mi regala questa ricetta. Mitonà ‘d cossòt. Un crogiolato di zucchini da favola.
Che io condivido con voi.

Zucchini: grandi, molti
Toma e formaggette secche: abbondanti
Lardo: una fetta
Burro: un bel pezzo
Sale: due pizzichi
Cipolla piatta: due
Pane raffermo: alcune fette
Gusti: il solito mazzetto

Mondare e lavare gli zucchini senza però sbucciarli.
Tagliarli a listarelle e metterli a soffriggere con poco burro, cipolle a rondelle, badando che non imbiondiscano.
Tagliare in lardo in striscioline sottili, grattugiare toma e formaggette.
Affettare sottilmente il pane e abbrustolirlo leggermente.
A parte preparare un breu , un brodo vegetale colato col solito telo da bucato.
Nel brodo scaldare il lardo.
Porre sul fondo di una terrina fiocchetti di burro, uno strato di fette di pane, abbondante quantitativo di zucchini con rondelle di cipolle e il lardo, impregnare di brodo in modo da ammorbidire bene il pane e cospargere di formaggio grattugiato.
Al primo strato se ne aggiungono altri fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Spolverare l’ultimo strato con altro formaggio e con fiocchetti di burro.
Porre la terrina in forno tiepido o posarla su una stufa, coperta.
Lasciarla cuocere a fuoco basso per un’ora.

Scritto Tuesday, 25 September, 2007 alle 12:12 in Cibario italiano, cose che mi colpiscono, Palato nomade. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.