Un posto dove appendere il cappello

Leggo sulle guide che Herzelya e’ una specie di Capalbio in Terra Santa: 65 mila abitanti, stazione balneare à la page, covo dell’intellighenzia culturale e politica. Leggo anche che ospita gli studi del nuovo cinema israeliano. Ma una volta a Herzelya mi dicono che quelli di Gerusalemme sono mille volte meglio.
Herzelya e’ una delusione. Percorriamo strade brulle, ci lasciamo alle spalle l’Universita’ di Tel Aviv – una citta’ nella citta’ – superiamo una multisala che fa molto Iowa, con grandi sagome di mucche di cartone all’ingresso e fast food intorno. Herzelya nacque nel 1924 come centro agricolo e fu così chiamata in onore di Theodor Herzl, la cui effige barbuta campeggia su una collinetta alle porte della città accanto alla barca con cui il fondatore del sionismo sbarcò in Palestina. Barca e effige paiono messi lì a fare da pubblicità o da indicazione a un parco a tema. La barca che dalla sommità della collinetta osserva le auto sfrecciare sulla statale, ha qualcosa di follemente incongruo come certe scene di maree bretoni con barche in secca, arruffate, scombussolate, arrovesciate in imbarazzanti posture da kamasutra nautico.

Erez mi racconta che quando Herzl – una via di mezzo tra Rasputin e il Generale Lamarmora, con quella sua barba taumaturgica che gli si srotola dal mento come la quinta di un teatro – scrisse ‘Lo Stato ebraico’, in Palestina vivevano solo poche decine di migliaia di ebrei, e che di tanto in tanto si cimentava nella soluzione di problemi matematici per dimostrare a se stesso che non stava uscendo di senno. Ernst Pawel, già ottimo biografo di Kafka, ha raccontato la sua vita in un libro di quasi seicento pagine (The Labyrinth of exile : A life of Theodor Herzl). Nato a Budapest nel 1860, Herzl fu scrittore, drammaturgo incompreso e buon giornalista. Da intellettuale ebreo assimilato che non conosceva l’ebraico, visse la sua svolta personale durante l’affare Dreyfus che seguì in qualità di corrispondente da Parigi del famoso quotidiano austriaco “Neue Freie Presse”. Fu allora mentre alloggiava all’Hotel de Castille e assisteva al dramma di Dreyfuss che Herzl cominciò a sognare il suo Stato Ebraico, alle trattative che avrebbe intavolato col Kaiser e con lo Zar per realizzarlo. Sognava una Costituzione sul modello di quella veneziana dei Dogi, con Rotschild primo Doge, se avesse finanziato il suo progetto . Sognava una ‘cavalleria Herzl’ a metà strada tra un set di De Mille e uno di Visconti, che ripristinasse la consuetudine del duello, che fosse di una raffinatezza francese, che marciasse fiera sulle note dei Maccabei. Voleva il tedesco come lingua ufficiale e, ogni volta che un problema intralciava i suoi progetti, era solito ripetere la stessa frase ‘Se lo vuoi, non è un sogno‘. Nel 1898 visitò per la prima volta a Gerusalemme e ne restò disgustato”. Se mai un giorno possedessimo Gerusalemme – scrisse – la prima cosa che farei sarebbe ripulirla, spazzare via i luridi tuguri, raderli al suolo, bruciare tutte le rovine non sacre , e trasferire i bazar da qualche altra parte“. Verso la fine del suo libro, Pawel osserva “Come ha sottolineato Amos Elon, il viaggio lo condusse attraverso almeno una dozzina di villaggi arabi, e nella stessa Jaffa gli ebrei costituivano solo il dieci per cento – circa tremila persone – della popolazione totale. Eppure, nemmeno una volta nelle sue annotazioni, Herzl fa riferimento agli indigeni che non sembrano comparire nemmeno nelle sue riflessioni successive. Trascurando, rifiutandosi di riconoscere la loro presenza – e così la loro umanità – Herzl seguì e insieme rafforzò una tendenza che avrebbe avuto tragiche conseguenze sia per gli ebrei sia per gli arabi “ .

Cinquant’anni dopo nacque lo Stato Indipendente di Israele, come Herzl aveva promesso a Basilea. E fu così che una povera comunità di 650.000 ebrei fu più che raddoppiata nel giro di quattro anni. Riuscì a resuscitare l’ebraico, lingua ormai morta, facendone la propria lingua ufficiale e letteraria anche perché l’yiddish era una lingua presa a prestito, un tipo di dialetto tedesco, e ci si può far prestare un cappello a cilindro – come scrive Döblin – ma non una lingua. La lingua è l’attributo di una nazione. S’impose come un’agguerrita potenza militare, capace di stupire il mondo con Moshè Dayan, il Mossad e raid spettacolari come quello di Entebbe. Una povera comunità che a tempo di record riuscì a bonificare l’imbonificabile, a tirar fuori pompelmi dai sassi, a impiantare in ogni palma un suo computer perché i coltivatori potessero monitorare, giorno per giorno, la crescita dei datteri, come nemmeno una madre avrebbe potuto desiderare per la nascita dei suoi figli.
Per quanto mi sia accanito sulla biografia di Pawel non ho ancora capito se Herzl sia stato un profeta consapevole del suo presagio o, piuttosto, un fanatico visionario alla Bernhard Förster, il marito antisemita di Elisabeth Nietzsche che insieme a lei fondò in Paraguay la colonia “Nueva Germania”.
Avevano visioni antitetiche del mondo, ma lo guardavano con gli stesso occhi.
Occhi da entomologi.

Arriviamo al ristorante di Erez. Da fuori non si vede nulla. Nessuna insegna. Poi scoprireremo che è dietro un intrico lussureggiante di piante, abilmente occultato come un accampamento di guerriglieri.
Ma il locale si presenterà ai miei occhi come uno degli happening piu’ divertenti e intelligenti che la ristorazione mi abbia mai regalato. Il tasso di creatività, la quantità, e la qualità delle idee mi ricordano subito i locali di Kaurismaki a Helsinki, Zetor in testa, perché anche questo come Zetor rientra in un filone bucolico. Entri e hai la sensazione di camminare in una serra ma è tutto fittizio. Ci sono pappagalli che schiamazzano eccitati in una voliera, fieno a profusione, capre di gesso a grandezza naturale su un muro divisorio all’ingresso a forma di spirale. In cucina noti subito due grandi forni e centinaia di barattoli e vasetti di spezie, di confit , di salamoie, di salse, di frutta candita, che sembrano quelli delle nonne, schierati sugli armadi come una pacifica guarnigione del gusto. Il pane, le torte, le crostate di Erez sono elegantemente confezionate e strabordano da ogni ripiano. Oltrepassiamo la vastissima selezione dei vini e arriviamo ai formaggi anche loro venduti in civettuole confezioni e conservati in frigo. Erez mi mostra un altro formaggio di capra nera del Negev che assaggio con un flute di Yarden Gewurztraminer 2002. Israele non è mai stata una mecca per buongustai, ma una Babele di cucine dove dense zuppe polacche si mischiavano a cavoli farciti ungheresi, grandi gnocchi lituani a piatti di riso siriani, cus-cus libici ad antipasti armeni. Al punto che la prima volta che Levy-Strauss mangiò in Israele, si alzò da tavola sbalordito e chiese: “Ma qui nessuno ha una madre ebrea?“
Oggi grazie a una nuova generazione di cuochi di cui Erez è una delle punte di diamante, Israele è diventato un raffinato paradiso per gourmet. Si bevono vini da Arcadia, gli oli profumano come in un sogno, i formaggi hanno una dignità quasi francese. E da un ibrido tra l’anitra muschiata e quella pechinese – l’anitra Moulard – si ricavano foie-gras sublimi.

Il personale di sala è giovane, spiccio ma mai scortese. Sorridono tutti come in un reality-show anche quando non occorre, mentre nella grande cucina a vista si muove un genio della lampada, arabo, imponente, sudato, con una bella parannanza immacolata.
Quando Erez si mette ai fornelli con lui e comincia a cucinare per noi, sulla nostra tavola iniziano ad piovere amuses-bouches geniali, stuzzichini strabilianti, ghiotti colpi d’ala, giochi pirici mirabolanti, grandi numeri di prestidigitazione gastronomica che mi lasciano incantato come le cozze con i bamia, abbinamento assolutamente strepitoso quanto, almeno per me, inedito.
Ormai è rarissimo vedere Erez cucinare a Herzelya; quando viene si comporta più da manager. Oggi ad esempio, c’è una perdita di gas da un frigo, una disputa intorno a una millefoglie, una cameriera che cerca un monolocale ad Herzelya, le ferie di uno dei bartender da concordare, il rappresentante di una casa di vini che vuole incontrare Erez, un pappagallo nella voliera che ha bisogno urgentemente di un veterinario.
Ma adesso Erez cucina per noi.
Applaudo sincero un’insalata di coriandolo fresco, con scalogni, noci caramellate, aneto e prezzemolo, di incantevole leggiadria, i bauletti di zucchine ripieni di red snapper, i falafel più eccezionali assaggiati in 46 anni di scorribande eno-gastronomiche, lunghi e simili a dei sigari – immaginate dei Montecristo cubani – incapaci di lasciare sui tovaglioli anche solo un alone di unto, mentre in tutto il resto del paese i falafel , di unto, disegnano sui tovaglioli sacre sindoni. Assaggio estasiato una variante – sempre col red snapper – del ceviche molto delicata, un tortino ripieno di pomodori, carne d’agnello (a pezzi, non tritata) e yogurt, avvolto da una sottilissima sfoglia di kadayf, la spigola con cavolfiori e yogurt, i paradisiaci chicchi di mais saltati con cipolle e spezie, serviti nelle foglie delle pannocchie, un cheese-cake sublime, ma soprattutto dei fichi maturi e zuccherini come non mi capitava di assaggiare da un’ estate dalmata di 33 anni fa – isola di Hvar, li rubavamo dalle piante dei contadini che poi ci inseguivano attraverso i campi di lavanda bestemmiando e brandendo grossi bastoni – dalla polpa dolcissima e rossa come la muleta di un torero, serviti in tavola solo con un filo d’olio e una pallina di sorbetto di yogurt. Penso adesso a un cuoco che conosco io che in questo momento starà armeggiando con l’azoto per gettare un po’ di fumo negli occhi dei suoi commensali, che non sa più come scuotere dal loro agiato torpore di insalatine tiepide di astice. La cucina di Erez è una cucina genialmente semplice ed essenziale agli antipodi da quella polimerica di un Gagnaire che in un piatto ti mette 650 ingredienti, ma poi gli ci vogliono dai 4 ai 5 minuti per montarlo. Quattro minuti per montare un piatto sono un’eternità. Metti sia il petto di un’anatra, la salsa si increspa, la carne si intiepidisce, rivoli di sangue tracimano nella salsa rovinandone la ponderata perfezione. Tutto quello che invece cucina Erez, ti arriva sul piatto perfettamente croccante, conservando lo stesso odore che aveva un attimo prima nella padella. I colori sono nitidi, i piatti emanano un senso di straordinaria freschezza.


Lehem Erez
(09) 955-9892
3 Bareket St., Herzliya
Sito

Scritto Tuesday, 28 August, 2007 alle 21:24 in I migliori cuochi della nostra vita, israele&palestina, Palato nomade. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.