Un posto dove appendere il cappello

In questi giorni sembra che il passatempo preferito degli esseri umani sia contraffarre, adulterare, avvelenare. Spacciare farmaci che non sono farmaci, vendere cibi che non sono cibi; se un giorno un tenente dei Nas scrivesse le sue memorie credo che la maggior parte di noi non entrerebbe più in un discount nemmeno se gli puntassero una pistola alla tempia. Prodotti scaduti, etichette bugiarde, agriturismi che ti sembra di essere nella fattoria di Babe maialino coraggioso e poi ti fanno mangiare i sottaceti della Ponti e i polli dell’Aia. Oggi sul ‘Giornale di Brescia’ leggo che uno yogurt avariato ha rovinato il Mourid a una quarantina di senegalesi che adesso cacano bianco come i gabbiani nei pronto soccorsi della provincia. Al Tg 5 invece danno una notizia che se è vera e avrà un seguito, altro che girotondo, tocca andare a Roma, al Ministero della Salute, con piume e catrame.

In questo schifo sento sempre più forte la nostalgia di persone come Nazareno. Nazareno era – purtroppo mi tocca scriverne al passato – un eccezionale ristoratore abruzzese che aveva un locale a Roma.
“Ho un’azienda agricola a Tagliacozzo – mi confidava – con 165 mucche: chianine, maremmane, charolais, piemontesi e brune alpine. Mangiano solo patate, erba medica, barbabietola da zucchero, farina di granturco nostrano… non mais! guai a te se scrivi ‘mais’…. solo farina di granturco nostrano e cicerchia.
I formaggi me li faccio da me. Le mozzarelle che mangi all’’Assassino’ vengono invece da Sulmona dove ho un piccolo caseificio con mio fratello. Sono mozzarelle miste: usiamo latte di vacca e di bufala. A Tagliacozzo tra i formaggi che lavoro c’è anche un pecorino stagionato di nove anni. Lo metto a stagionare sotto terra, come si usava fare ai tempi della transumanza, come lo facevo io quando ero pecoraro che lo mettevo sotto terra e poi proseguivo per il Sud, verso le Puglie, e al ritorno lo trovavo bello che pronto. Anche le verdure che mangi qui vengono da Tagliacozzo. Non uso concimi. Solo letame di pecora. Oltre alle mucche, ho pollame, pecore e maiali perugini da cui ricavo prosciutti, salsicce, salami e lonze. Senza glutammati e altre porcherie. E se li voglio affumicati, gli trovo spazio intorno al camino. Sono prosciutti sani e genuini. I maiali li butto in mezzo alla macchia ai primi di settembre e il giorno di Santo Stefano li riprendo e li ammazzo. I polli li butto nella macchia i primi di marzo e li riprendo ad agosto , il giorno dell’Assunta. Senza mangimi : il cibo se lo devono guadagnare loro. Ne riprendo sempre la metà. Un po’ se li mangiano i cani… un po’ si mangiano tra di loro. Lo zafferano arriva da Navelli. I funghi da Roccasecca. Ho sul mio libro paga dei fungari : che li fanno o no, li pago comunque. I tartufi me li procurano i miei amici marsicani. Alla cacciagione ci penso io, il pesce lo porto da San Benedetto del Tronto. Voglio sempre il pesce dell’Adriatico, ad eccezione della spigola che cucino solo se me la portano dal Golfo di Gaeta. Il pesce d’allevamento? Non lo darei nemmeno ai gatti “.

Nazareno aveva un ristorante alla Balduina, a cinquecento metri dalla ‘Pergola’ di Beck, con l’anomalia di due insegne diverse; in una, in un neon acido e triste, era ‘L’assassino’, nell’altra ‘La Serenissima’. Il sabato sera chiudeva il locale, calava la saracinesca, montava sul furgone e andava nel suo ranch di Tagliacozzo. Il lunedì mattina tornava con l’Abruzzo stipato nel furgone e la sera te lo serviva in tavola.
Da lui ho visto avvicendarsi golosi da ogni latitudine; da Gillo Pontecorvo a Vittorio Cecchi Gori, da Pete Sampras alle sorelle Williams, dalla Navratilova al prefetto di Roma, da Tornatore a Baricco.
Da lui ho mangiato sottobanco il tasso e l’istrice, ho esultato nell’assaggiare le sue mitiche peschelle tartufate (molti scambiavano le peschelle dell’’Assassino’ per olive, in realtà erano pesche che Nazareno raccoglieva dagli alberi quaranta giorni dopo la fioritura, faceva bollire in un court-bouillon di vino e aceto e poi metteva a decantare in olio tartufato. Il risultato? Strepitose! ) .
Mi ripeteva sempre :
“Perché la mia amatriciana è un mito? Perché uso il guanciale vero. Il mio guanciale. Il mio pecorino. I miei pomodori. Dagli altri compro solo il sale e la pasta. Gli altri dagli altri invece comprano tutto. Puoi essere anche Beck (NB lui lo chiama Becker – sarà la grande amicizia che ha coi tennisti che tutte le volte gli fa storpiare il cognome?) ma senza il guanciale vero, non fai l’amatriciana. Magari è anche buona…magari…però è monca. Un po’ come fare l’Abruzzo e dimenticarsi Teramo “.
Questo genio non è mai finito su nessuna Guida, lo avrebbe desiderato tanto, ma il suo locale con quell’aria poco incoraggiante da tavola calda di quartiere era evitata dai critici come si evitano le pozzanghere. Eppure, aveva la stessa tigna di un Pierangelini o di un Corelli per le cose buone e genuine e diecimila frecce in più nel suo arco di molti chef che oggi vanno per la maggiore.
Se adesso, che ha chiuso il locale, leggesse queste righe, scommetto che arriverebbe alla fine con gli occhi lustri, ma felice. Il pezzo che segue è un ritratto che gli feci tre anni fa.

18 settembre 2004.
La giornata è stata sporcata da un cielo perlaceo, deprimente, vera istigazione al suicidio o all’abuso di psicofarmaci. Quando su Roma c’è un cielo così, la gente ha la pressione bassa in tutte le cose che fa.
Adesso piove, piove – come scriveva Flaiano – come sa piovere soltanto a Roma, con quella petulanza che non ammette riparo. Tra poche ore inizierà la seconda edizione della ‘Notte bianca’ : l’anno scorso fu oscurata da un black-out improvviso, adesso le piogge monsoniche….speriamo in bene.
Sono quasi arrivato all’’Assassino’ dove ho appuntamento con Nazareno, gente in giro per la Balduina se ne vede poca, pare un sabato di agosto.
Sugli autobus si viaggia larghi, le saracinesche dei negozi sono abbassate, gli sportelli dei bancomat quasi tutti fuori uso.
Passo davanti a un hotel il Nuova Domus. All’entrata la scritta – in grande – sala congressi. E’ uno di quegli hotel fatiscenti che somigliano a navi in secca. Il solo pensiero che stanotte qualcuno si addormenterà lì mi mette tristezza. E’ il luogo ideale per un suicidio. O per incontrare una puttana sfiorita che parla troppo. O per incrociare qualche portaborse democristiano che ti chiedevi che fine avesse fatto.
Ho letto che in qualche parte di Roma, non ricordo dove, tra poco, magari adesso, ci sarà Emir Kusturica. Non ho ben capito cosa farà. Se suonerà, se terrà un seminario, se racconterà ai romani come ha ‘balcanizzato’ ( o forse è più esatto scrivere ‘gitanizzato’ ) il cinema di Fellini.
Da un’altra parte, forse all’Isola Tiberina, proietteranno ‘L’oro di Roma’ di Lizzani : ho saputo che stanno cercando fondi per restaurarlo. Sarebbe ora. L’ho rivisto due mesi fa. La pellicola saltava come la Simeoni a Mosca. Uno strazio.
Ma nonostante l’ amour fou che ho per Kusturica la mia Notte bianca la dedicherò a Nazareno. Rigatoni al ragù di cervo, capretto al forno con patate strepitosamente fondenti come non ne mangiavo dai tempi del geghegè, il tutto innaffiato dai suoi ricordi, dal suo Abruzzo, dai suoi racconti : Martina Navratilova, gli orsi marsicani, le corse coi cavalli, le lotte tra struzzi e cinghiali. Racconti di un pirata che al calar della sera fa il censimento dei suoi arrembaggi.
Recita Alessandra Martines in un film del marito Lelouch: “Le donne non sono mai medie : le donne sono o belle o brutte, le donne sono estreme. Gli uomini invece…. Ci sono chilometri di uomini medi “ . Anche di ristoratori. Chilometri di ristoratori medi. Non Nazareno. Quello che segue è il resoconto di una lunga chiacchierata….

PER POCO NON HO CORSO IL PALIO DI SIENA
Se sono stati gli zingari ad avvicinarmi alle corse ? No. La fame ! Io sono nato pecoraro , ma le pecore che portavo a pascolare non erano le mie. Sognavo un gregge tutto mio, ma pascolavo le pecore degli altri. A 17 anni gli amici mi dicono che c’è una corsa di cavalli a Sulmona. Al vincitore vanno un prosciutto, una lonza e una pagnotta di pane, agli altri, una pacca sulle spalle . Così rimedio un cavallo. Partiamo in trenta, tutti senza sella come i pellerossa, tutti con una fame che ci portava via. Hai mai visto un collo di Modigliani ? Bè, trenta ragazzetti magri così, in groppa a trenta cavalli più disperati di loro. Sputo l’anima, ma non vinco.
Riprovo alla festa patronale di Raiano. Primo premio: una cesta d’uva, una boccia d’olio, la solita pagnotta di pane e della ventresca. Corro con lo stesso cavallo di Sulmona, ma anche lì mi dice male. Così comincio ad avere dei dubbi sul mio cavallo. Com’era? Era un gran cavallo…li mortacci!!! ( fa una smorfia : se quel cavallo lo avesse davanti, lo azzopperebbe ). A Pescara entro nel giro degli zingari. Quelli non scommettevano le pagnotte, quelli si giocavano i soldi veri. Mi procuro un altro cavallo e corro. Altro che feste patronali. Lì se c’era una contestazione finiva a coltellate. E vinco. Quindicimila lire di allora. Da quella volta, non mi sono più fermato . Ho corso in tutto l’Abruzzo. Diventai così famoso che mi chiamarono persino a Siena per correre il Palio.

Provai per un paio di contrade, ma….a Siena non ci si improvvisa fantini. Erano tutti forti , tutti col pelo sullo stomaco. Per chi monta come i pellerossa, Siena è il paradiso. Conobbi anche Aceto. Ma è una storia che ci porterebbe molto lontano. Magari un’altra volta…

IL RANCH DELL’’ASSASSINO
( Scrive Flaiano: ‘ e’ noto che i miracoli si verificano in una determinata zona della crosta terrestre che, grosso modo, per l’Europa è compresa dal 30° grado di lat. Nord al 50° comprendendo Belgio, Germania inferiore, Polonia e Russia, Granducato di Lussemburgo’ . Ora l’azienda che Nazareno ha in Abruzzo e che produce tutto ciò che si mangia nel suo ristorante è l’epicentro di tale geografia. Un miracolo nel miracolo )
Oggi ho un’azienda agricola a Tagliacozzo con 165 mucche : chianine, maremmane, charolais, piemontesi e brune alpine. Mangiano solo patate, erba medica, barbabietola da zucchero, farina di granturco nostrano… non mais! guai a te se scrivi ‘mais’…. solo farina di granturco nostrano e cicerchia.
I formaggi me li faccio da me. Le mozzarelle che mangi all’Assassino’ vengono invece da Sulmona dove ho un piccolo caseificio con mio fratello. Sono mozzarelle miste : usiamo latte di vacca e di bufala. A Tagliacozzo tra i formaggi che lavoro c’è anche un pecorino stagionato di nove anni. Lo metto a stagionare sotto terra, come si usava fare ai tempi della transumanza, come lo facevo io quando ero pecoraro che lo mettevo sotto terra e poi proseguivo per il Sud, verso le Puglie, e al ritorno lo trovavo bello che pronto. Anche le verdure che mangi qui vengono da Tagliacozzo. Non uso concimi. Solo letame di pecora. Oltre alle mucche, ho pollame, pecore e maiali perugini da cui ricavo prosciutti, salsicce, salami e lonze. Senza glutammati e altre porcherie. E se li voglio affumicati, gli trovo spazio intorno al camino. Sono prosciutti sani e genuini. I maiali li butto in mezzo alla macchia ai primi di settembre e il giorno di Santo Stefano li riprendo e li ammazzo. I polli li butto nella macchia i primi di marzo e li riprendo ad agosto, il giorno dell’Assunta. Senza mangimi : il cibo se lo devono guadagnare loro. Ne riprendo sempre la metà. Un po’ se li mangiano i cani…un po’ si mangiano tra di loro. Lo zafferano arriva da Navelli. I funghi da Roccasecca. Ho sul mio libro paga dei fungari : che li fanno o no, li pago comunque. I tartufi me li procurano i miei amici marsicani. Alla cacciagione ci penso io, il pesce lo porto da San Benedetto del Tronto. Voglio sempre il pesce dell’Adriatico, ad eccezione della spigola che cucino solo se me la portano dal Golfo di Gaeta. Il pesce d’allevamento? Non lo darei nemmeno ai gatti!

SUGLI ORSI MARSICANI, SUGLI STRUZZI CHE SI PRENDONO GIOCO DEI CINGHIALI E SULLA MIA CUCINA…
( L’Abruzzo per secoli ha vissuto isolato, poche strade, troppe montagne. Ogni tanto qualcuno solcando il mare portava timide novità agli abruzzesi, come quando alle signore di Boston arrivavano i cappellini da Parigi. Bastava poco per accendere la fantasia di quelle genti miti. Nazareno sostiene che, nel suo genere, la cucina abruzzese è unica. Tutte le nostre cucine regionali si sono mischiate, contaminate, fagocitate una con l’altra. A Marsala (dall’arabo Marsa-llah, il porto di Allah) come in tutta l’area costiera della Sicilia occidentale c’è ancora traccia delle scorrerie dei musulmani berberi tunisini nel rustico kuskus. Si sa quanto la cucina romana sia stata influenzata da quella ebraica. C’è molta Francia nella cucina piemontese e molta mitteleuropa in quella friulana e altoatesina. Le regioni che si affacciano sulla Pianura padana spesso cucinano piatti simili, addirittura gemelli. Non l’Abruzzo che di scorrerie non ne ricorda. Così i suoi piatti sono rimasti unici. Come i lemuri in Madagascar )

Una volta cacciavo con gusto. Adesso no. Adesso mi fa male vedere una bestia che soffre. Se vai a caccia dalle mie parti ti può capitare di tutto. A Raiano c’era un grande allevamento di struzzi che poi è andato in malora. Molti di quegli struzzi sono riusciti a fuggire. Adesso vivono nei boschi e si riproducono come conigli. Tempo fa vado a caccia di cinghiali. Bè : non ne vedo uno vicino a un ruscello che litigava con uno struzzo? Uno pensa che tra i due non c’è storia, che il cinghiale con una testata fa saltare lo struzzo come un birillo. Macchè! Lo struzzo lo beccava in testa e poi si ritraeva, lo beccava di nuovo e si ritraeva. Il cinghiale non capiva più nulla. Sembrava ubriaco. Alla fine, è scappato via.
Una sera sul Silente mi sono voltato e mi sono trovato faccia a faccia con un orso marsicano.

Due metri di orso che mi puntavano dritto negli occhi! Gli orsi marsicani non saranno i grizzly, ma a vederlo così, in piedi, con quei due metri che non finivano mai, ho avuto paura. Una paura così non l’ho vissuta mai. Se chiudo gli occhi, sento ancora il suo odore ( solo a parlare dell’orso gli è venuto un brivido: quell’istante in cui si sono trovati uno di fronte all’altro deve essere durato un secolo ) In Abruzzo c’è un piatto con la pecora che chiamiamo ‘Pecora ajo cotturo’ : io così cucino anche il cinghiale. Privo la carne del grasso e la marino 24 ore con vino, aglio e rosmarino, poi la soffriggo con la cipolla, faccio rosolare e faccio cuocere il tutto con acqua e vino per tre-quattro ore e alla fine aggiungo sale, peperoncino, crugnale selvatico e tutumacchio, una pianta aromatica che cresce da noi e che ha un forte sentore di mandorla .
La starna ho imparato a cucinarla da uno chef di Sulmona. Gliel’ho vista fare e gliel’ho copiata. La marsicana? Va bene anche coi rigatoni, ma l’originale esige le mezze maniche. Nel suo sugo ci vanno salsiccia, peperoni e pomodori a crudo, appena sbollentati. Silone per la marsicana ci faceva una malattia e infatti ne parla spesso nei suoi libri. Quando mia nonna trafficava in cucina e sentivo l’odore della marsicana spandersi per casa, capivo subito che era arrivato l’inverno. Ho frequentato la scuola alberghiera a Roccaraso. Un anno. Soldi e tempo buttati via. Ho imparato guardando quelli più bravi. Ho imparato lavorando. Prima dell’’Assassino’ ho avuto altri locali : ‘La nave’ ad Avezzano , ‘La Serenissima’ a Lugo dei Marzi e il ‘Verde luna’ qui a Roma, sull’Aurelia.
Mi fa schifo il burro, la panna e la besciamella. Uso solo extra vergine di mia produzione. A crudo. Le spezie? Col contagocce. Solo se servono. Perché la mia amatriciana è un mito? Perché uso il guanciale vero. Il mio guanciale. Il mio pecorino. I miei pomodori. Dagli altri compro solo il sale e la pasta. Gli altri dagli altri invece comprano tutto. Puoi essere anche Beck ( NB lui lo chiama Becker – sarà la grande amicizia che ha coi tennisti che tutte le volte gli fa storpiare il cognome ? ) ma senza il guanciale vero, non fai l’amatriciana. Magari è anche buona…magari…però è monca. Un po’ come fare l’Abruzzo e dimenticarsi Teramo.
La verità è che troppi ristoratori si fidano dei loro fornitori che non gli danno la qualità promessa. E molti chef non conoscono la carne. Pochi cuochi sanno lavorare una bestia. I macellai gliela danno già macellata e tagliata.
Io la macello, la squarto. Faccio tutto da me. Non puoi comprare la carne già tagliata… se lo fai, non sei un cuoco. Sei solo uno con un cappello in testa.

SE IL SIGNOR DAVIS CERCA L’INSALATIERA, LA CERCHI QUI
( Nel locale di Nazareno sono passati in tanti. Vip della politica, della finanza, del cinema : la parola vip è una parola orrenda, come il tabasco sulle ostriche, ma in questo caso, passatemela. Una sera venne all’’Assassino’ un ragazzo pallido con un gran cappello, gli abiti stracciati come se un attimo prima avesse fatto petting con una lince. Era Di Caprio. Il locale era strapieno : Nazareno non lo riconobbe e lo mise alla porta. Sua figlia Roberta rimediò in zona Cesarini. Ma i grandi amici di Nazareno, i grandi fans dell’’Assassino, sono i tennisti che tutti gli anni quando c’è il Torneo del Foro Italico vengono a mangiare qui. L’elenco è interminabile : Amelie Mauresmo, le sorelle Williams, Michelino Chang, Peter Sampras , Carlos Moya, il rissoso Rios – grandi mance ma anche un’adorazione inquietante per i coltelli – Jennifer Capriati , tutta la famiglia Sanchez con Arantxa in testa e ancora Ilie, Spadea, Corretja, Squillari… )

Sono tutti bravi ragazzi, simpatici, alla mano. Se gli chiedi una foto insieme, sembra che gli fai un favore Ho provato invece a strappare una foto a Di Caprio. Il casino che ha fatto…io credo che se a un babbuino gli schiacci una zampa, non arriva a tanto… I tennisti a tavola sono uno spettacolo, mangiano che Dio li benedica. Moya? Un caterpillar. Tutto quello che gli porto, lo divora. Guga Kuerten? Vivrebbe di sola carbonara. Serena Williams ha quest’aria da bisteccona ma non mangia carne. Con la mia amatriciana però ha fatto una strappo e il guanciale mica lo ha messo da parte. Macchè. Sparito tutto, insieme alla pasta. La mia più grande amica però resta Martina Navratilova.

Simpatica, umana, divertente e buongustaia. Pasta, pesce, scampi e, soprattutto, peschelle tartufate. (Molti scambiano le peschelle dell’’Assassino’ per olive, in realtà sono pesche che Nazareno raccoglie dagli alberi quaranta giorni dopo la fioritura, fa bollire in un court-bouillon di vino e aceto e poi mette a decantare in olio tartufato. Il risultato ? Strepitose! ) Ogni volta che passa per Roma se ne porta via sempre due o tre barattoli. Ricordo un giorno…lei giocava a Parigi, al Roland Garros, e mandò qui la sua segretaria. Mi disse che Martina aveva finito tutta la scorta . Le peschelle che dovevano bastarle per un anno, le aveva spazzate via in una settimana. Adesso ne voleva altri tre barattoli. ‘Please, Nazareno’ – mi implorava. Ovviamente l’ho accontentata ( mi strizza l’occhio ) sennò, senza peschelle, Martina in finale come ci arrivava ?

Scritto Monday, 16 July, 2007 alle 19:36 in I migliori cuochi della nostra vita, Palato nomade. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.